Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Italie · Lombardia & Valtellina
Le dÎme jaune emblématique de Bergamo, génoise rhum-chocolat couverte de massepain.
Le grand basculement de Bergamo : la "Polenta e Osei" originelle (mentionnĂ©e par Gioacchino Belli au 19e siĂšcle) Ă©tait un plat salĂ© montagnard de polenta jaune garnie de petits oiseaux rĂŽtis (alouette, grive, merle) cuits Ă la broche, classique des battues de la Bergamasca. La directive europĂ©enne CITES 2014 et la loi italienne 157/1992 ont rendu la chasse aux passereaux strictement interdite, transformant le plat traditionnel en relique nostalgique. La pĂątisserie homonyme â crĂ©Ă©e par les pasticceria Cavour et Balzer de Bergamo Alta vers 1920 â a pris le relai pour devenir le souvenir- totem de la ville. Elle reproduit visuellement le plat : dĂŽme jaune (massepain "polenta") surmontĂ© de figurines en chocolat (les "osei"). La Confraternita della Polenta e Osei Bergamo (fondĂ©e 1995) dĂ©fend les deux versions mais reconnaĂźt que seule la version dolce peut ĂȘtre commercialisĂ©e. Pour cette fiche on documente la version pĂątisserie 1920.
Moscato d'Asti DOCG ou Vin Santo del Chianti ; non-alcoolisé : caffÚ espresso ou cioccolata calda densa.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mixer les amandes mondĂ©es avec la moitiĂ© du sucre glace au robot 3 min jusqu'Ă texture sablĂ©e fine. Ajouter le reste de sucre glace, le blanc d'Ćuf et le colorant jaune. Mixer 2 min jusqu'Ă former une pĂąte mallĂ©able jaune polenta. Filmer, reposer au frais 30 min. NE PAS pĂ©trir trop : le massepain devient huileux.
PrĂ©chauffer le four Ă 180°C. Au bain-marie tiĂšde (50°C), fouetter Ćufs et sucre jusqu'Ă tripler de volume et obtenir le ruban (10 min batteur). Hors bain, continuer Ă fouetter jusqu'Ă refroidissement (5 min). Incorporer dĂ©licatement la farine et la fĂ©cule tamisĂ©es Ă la maryse, puis le beurre fondu tiĂšde en filet.
Verser dans un moule demi-sphĂšre (Ă 18 cm) beurrĂ©-farinĂ© ou en cul-de-poule en inox graissĂ©. Cuire 25-30 min Ă 180°C : la gĂ©noise doit ĂȘtre dorĂ©e, Ă©lastique au toucher, lame propre au centre. DĂ©mouler tiĂšde, refroidir sur grille. Couper en 3 disques horizontaux Ă©gaux.
Imbiber chaque disque de génoise avec le sirop au rhum (à la cuillÚre, 25 ml par disque). Sur le disque inférieur, étaler 1/3 de crÚme au beurre chocolat. Couvrir du 2e disque, autre 1/3 de crÚme, puis dernier disque. Lisser le pourtour avec le reste de crÚme pour une surface lisse.
Ătaler le massepain au rouleau (entre deux feuilles de papier sulfurisĂ©) en disque Ă 28-30 cm, Ă©paisseur 4-5 mm. Recouvrir le dĂŽme gĂ©noise en lissant Ă la main de la pointe vers la base. Couper l'excĂšs Ă 1 cm de la base. Marquer avec une fourchette des stries verticales fines (imite le grain de la polenta).
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Sur du papier sulfurisé, dessiner 5-6 petites silhouettes d'oiseaux à la poche (3 cm chacune) ou couler dans des moules silicone "petits oiseaux". Refroidir 15 min au frais. Décoller délicatement.
Disposer les "osei" en chocolat sur le sommet du dĂŽme. Parsemer la base de pignons de pin (clin d'Ćil aux herbes du sous-bois). Tamiser un nuage de sucre glace trĂšs lĂ©ger. RĂ©frigĂ©rer 1h pour faire prendre la dĂ©coration.
Sortir 30 min du frigo avant service. Couper avec un couteau bien chaud trempé dans l'eau et essuyé entre chaque tranche. Présenter sur assiette blanche, accompagné d'un petit verre de Moscato d'Asti ou d'un caffÚ espresso. Plat-souvenir, plat-rituel.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.