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Atlas Culinaire · Espagne · Aragon & La Rioja
L'emblème de la cuisine aragonaise — poulet fermier braisé en cocotte avec poivrons rouges, tomates, oignons et jambon serrano, plat populaire dans toute l'Aragon, Navarre et La Rioja.
Le pollo al chilindrón (poulet au chilindrón) est un ragoût de poulet aux poivrons rouges et aux tomates, specialite de l'Aragon (et en variante navarre et riojane). Le 'chilindrón' est le nom de la sauce : une base de tomates + poivrons rouges rôtis + ail + jambon + pimenton. C'est l'un des plats les plus representatifs de la cuisine aragonaise et l'embleme de la cuisine campagnarde de l'Ebre.
Le chilindrón souleve la question de la variante navarre vs la variante aragonaise.
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Pour 4 personnes : 1 poulet fermier (1,5-2 kg) ou 4 cuisses de poulet + 4 pilons (les morceaux fonces = plus de gout). Decoupez le poulet en 8 morceaux (2 blancs, 2 cuisses, 2 pilons, 2 ailes). Salez et poivrez genereuseument. Un poulet fermier aragonais (a croissance lente, eleve en plein air, 90+ jours) est infiniment superieur a un poulet industriel pour cette recette : sa chair ferme et savoureuse tient a la cuisson longue.
Le pourquoiLe poulet fermier a croissance lente (Label Rouge ou equivalant espagnol, 80-90 jours d'elevage) a une chair radicalement differente du poulet industriel (35-42 jours) : plus de tissu conjonctif (collagene), plus de gras intramusculaire (persillage), plus de myoglobine (couleur plus rosée), plus d'acides amines libres (umami). La cuisson longue du chilindrón transforme le collagene en gelatine, rendant les morceaux fondants et la sauce onctueuse. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - free range chicken collagen slow growth vs industrial p.156.]
Dans une grande cocotte ou sartén profonde : chauffez 4 cuilleres d'huile d'olive d'Aragon a feu vif. Faites dorer les morceaux de poulet par lots (max 4-5 morceaux a la fois, ne pas surcharger) 4-5 minutes de chaque cote, jusqu'a coloration brun doré. Reservez les morceaux dores. Dans la meme graisse : faites revenir 1 oignon emincé + 4 gousses d'ail 5 minutes. Ajoutez 150g de jambon iberico (ou jamon aragonais, DOP Teruel) en des.
Le pourquoiLa dorure du poulet (reaction de Maillard a 165°C+) est essentielle au chilindrón : les composes aromatiques de la croute (pyrazines, furans, aldehydes) dissolvent partiellement dans la sauce pendant la cuisson mijotee et enrichissent enormement le gout final. Un chilindrón fait avec du poulet non-doré (cuit directement dans la sauce) est fadasse : il manque de profondeur. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - chicken browning Maillard 165°C flavor compounds p.784.]
Apres l'oignon et le jambon : ajoutez 2 poivrons rouges (rotis, pelets et emincés -- ou 2 ñoras trempees + leur chair) + 400g de tomates pelées concassées (conserve San Marzano ou tomates aragonaises fraiches en saison). Cuisez 10 minutes jusqu'a un sofrito sec et concentre. Ajoutez 1 cuillere de pimenton d'Espagne doux + une pincée de saffran de La Mancha dissous dans un peu de bouillon. Remettez le poulet doré. Versez 200ml de vin blanc aragonais (Garnacha blanche ou Chardonnay du Somontano). Couvrez et mijotez 40-45 minutes a feu doux.
Le pourquoiLa sauce chilindrón est une reducion de tomates + poivrons rouges + pimenton qui concentre les lycopènes (pigment rouge de la tomate, antioxydant majeur) et les capsantines (pigments rouges du poivron). La cuisson longue (40-45 min) permet la concentration des sucres naturels des tomates et des poivrons (caramelisation) et la liberation des glutamates (umami) par hydrolyse des proteines des legumes. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - lycopene carotene tomato pepper reduction concentration p.274.]
Apres 40-45 minutes de mijotage a feu doux : sortez les morceaux de poulet et reservez. Faisez reduire la sauce 5 minutes a feu vif (sans couvercle) pour la concentrer. Verifiez l'assaisonnement. Remettez le poulet dans la sauce. Le chilindrón se sert dans la cocotte (service rustique) ou dans des assiettes profondes. Accompagnement : pain aragonais pour saucer + salade verte. Ou bien riz blanc nature (la version restauration).
Le pourquoiLe repos du poulet dans la sauce reduite (etape finale) est fondamentale : les fibres musculeuses du poulet (contractées par la chaleur de la cuisson) se détendent progressivement dans la sauce chaude (phénomene de relaxation post-contractile) et absorbent une partie de la sauce. La viande devient plus juteuse et plus savoureuse. Ce repos est analogue au repos post-cuisson d'un rôti. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - braised chicken resting sauce absorption juiciness p.157.]
L'Aragon est un grand producteur de poivrons (pimientos) depuis le XVIIe siecle : les varietes locales de poivrons rouges (pimiento del cristal, pimiento de Fresneda) sont cultivées dans la Huerta de Zaragoza et dans les huertas de Teruel. Ces poivrons sont utilisés frais (en saison) ou rotis-conservés dans l'huile (en pots) pour les migas, le chilindrón, les assortiments de tapas. La culture du pimiento en Aragon est une consequence directe de l'introduction du poivron en Europe par Colomb (1493) via l'Espagne.
Le pourquoiLe poivron rouge (Capsicum annuum) est arrive en Europe via l'Espagne apres le voyage de Colomb en Amerique (1492-1493). Les freres dominicains du monastere de Guadalupe (Estrémadure) ont eté les premiers a cultiver et a experimenter le poivron en Europe (vers 1500). Le poivron s'est repandu dans toute l'Espagne en moins de 50 ans, remplacant les poivres asiatiques comme condiment principal. [Real Academia de Historia Espana - pimiento Colomb introduction Europe monastere Guadalupe 1493-1500 2021.]
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