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Pollo al Disco
Le disco de arado — disque de charrue récupéré, nettoyé et transformé en ustensile de cuisine — est l'invention gastronomique la plus originale de la Pampa argentine. On y cuit le poulet al disco de la même manière que la bondiola (AR108), avec le même geste circulaire qui saisit la viande sur les bords chauds et mijote doucement au centre plus froid.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesSaler le poulet et préparer les légumes
Saler les morceaux de poulet 30 min avant cuisson au gros sel parrillero (la peau croustillera mieux). Pendant ce temps, couper oignons et poivrons en gros morceaux rustiques (1.5 cm), émincer l'ail finement, trancher les pommes de terre en rondelles de 5 mm. Sortir le poulet à température ambiante.
Allumer le feu sous le disco
Construire un feu de bois dur (quebracho, chêne) sous le trépied du disco — le disco doit être à 30-40 cm des flammes. Allumer 30 min avant cuisson, laisser monter en chaleur. Le disco est prêt quand une goutte d'eau s'évapore en grésillant immédiatement (effet Leidenfrost).
Saisir le poulet en plusieurs fournées
Verser l'huile sur le disco brûlant — elle doit fumer légèrement. Déposer les morceaux de poulet côté peau en bas, par fournées de 4 morceaux maximum (sinon ça bout). Saisir 5-7 min jusqu'à peau dorée-craquante, retourner 3-4 min côté chair. Réserver sur un plateau, recommencer avec le reste.
Faire le sofrito sur le disco
Repousser le poulet sur les bords du disco (zone moins chaude). Au centre, ajouter oignons et poivrons coupés gros, sauter 8-10 min en remuant jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et les poivrons ramollissent. Ajouter l'ail émincé, sauter 1 min de plus.
Déglacer au vin blanc
Verser le vin blanc d'un coup au centre, gratter les sucs avec une spatule en bois pendant 1-2 min. Laisser réduire de moitié à feu vif. Ajouter les tomates concassées, le laurier, l'origan, sel et poivre. Cuire 3-4 min jusqu'à concentration.
Remettre poulet et pommes de terre
Redistribuer les morceaux de poulet au centre, en plongeant à moitié dans la sauce. Disposer les rondelles de pommes de terre uniformément sur le dessus, en éventail (présentation traditionnelle). Verser le bouillon ou l'eau, juste assez pour mouiller à mi-hauteur. Ajuster le feu — flamme moyenne maintenant.
Couvrir et mijoter 25-30 minutes
Couvrir le disco (couvercle dédié, ou tôle, ou grand plat retourné). Maintenir un mijotage régulier (frémissement, pas bouillonnement). Cuire 25-30 min jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur (75°C minimum) et les pommes de terre tendres à la pointe du couteau. Ajouter les petits pois 5 min avant la fin.
Servir directement dans le disco
Découvrir, parsemer généreusement de persil plat haché. Apporter le disco entier à table sur un trépied au centre. Chaque convive se sert directement au disco, à la cuillère et fourchette. Pain de campagne pour saucer. Le repas dure 1h-2h, mate ou café après.
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Sources
- ★★★★☆Maleva Mag — Pollo al disco, secretos y receta de la tradición argentina
- ★★★★☆YouTube Argentina Campfire — Pollo al disco en el campo, técnica auténtica de estancia
- ★★★★★Clarín Gourmet — Pollo al disco de arado, la receta clásica argentina, 2022
- ★★★★☆BBC Travel — Argentina's pampas cooking tradition — the disco de arado
- ★★★★★Francis Mallmann — Seven Fires (Artisan, 2009) — cooking al disco, technique et découpe, p.87-103
- ★★★★★Infobae — Pollo al disco, receta clásica argentina para el asado familiar, 2022
- ★★★★★El Cheff Parrillero — Pollo al disco de arado, receta auténtica, secretos de la Pampa
- ★★★★★Paulina Cocina — Pollo al disco de arado, la receta clásica argentina paso a paso
- ★★★★★LA NACION — Pollo al disco, receta clásica argentina, 2022
- ★★★★★El Gourmet — Pollo al disco de arado, la recette argentin avec tous les secrets
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