Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
Le poulet à la diable, écrasé sous la brique, peperoncino infernal et brasure ardente.
Le grand dĂ©bat toscan oppose deux interprĂ©tations du nom "alla diavola". Slow Food Toscana (presidio pollo del Valdarno) tranche : "diavola" = piquant infernal du peperoncino qui brĂ»le le palais comme l'enfer ; la technique de cuisson sous brique chaude (pollo schiacciato) est complĂ©mentaire. Pellegrino Artusi (recette n°226, 1891) dĂ©fend cette double Ă©tymologie. La version romaine moderne (vue chez Roscioli) ajoute moutarde et chapelure â Slow Food Toscana refuse cette dĂ©rive et impose : peperoncino + huile d'olive + romarin + sel + brique chaude + grill ardent UNIQUEMENT. Le poulet doit ĂȘtre "schiacciato" (Ă©crasĂ©) Ă plat pour cuisson uniforme.
Chianti Classico DOCG ou Vermentino di Bolgheri ; non-alcoolisé : eau pétillante au romarin et glaçons.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Poser le poulet sur le dos. Avec des ciseaux Ă volaille robustes, couper de part et d'autre de la colonne vertĂ©brale pour la retirer entiĂšrement. Ouvrir le poulet Ă plat poitrine en haut. Appuyer fort avec la paume sur le brĂ©chet pour casser l'os et rendre la piĂšce parfaitement plate. C'est le "schiacciato" toscan â clĂ© de la cuisson uniforme.
Dans un mortier, piler ail hachĂ©, peperoncino frais, peperoncino en flocons, romarin hachĂ©, sel marin grossier, poivre concassĂ©. Ajouter 80 ml d'huile d'olive en filet en pilonnant â pĂąte rouge Ă©paisse. Masser TOUTE la surface du poulet (peau et chair cĂŽtĂ© os) avec cette pĂąte. Laisser mariner 2 heures au frais, recouvert de film alimentaire.
30 minutes avant cuisson, mettre une brique rĂ©fractaire (recouverte de papier aluminium pour hygiĂšne) dans le four Ă 220°C â elle doit ĂȘtre brĂ»lante. PrĂ©chauffer aussi une grande plancha en fonte ou poĂȘle en fonte large Ă feu vif (test : une goutte d'eau danse instantanĂ©ment). Ouvrir la fenĂȘtre â le pollo alla diavola fume.
Verser 1 c.Ă .s. d'huile sur la plancha brĂ»lante. Poser le poulet cĂŽtĂ© peau vers le bas, appuyer fermement avec la brique chaude posĂ©e dessus (recouvrir la chair entiĂšrement avec la brique). Laisser cuire 12-14 minutes Ă feu vif â la peau doit devenir noire-acajou et croustillante. Ne jamais bouger ni soulever la brique avant 12 minutes.
Soulever la brique délicatement (gants épais !). Retourner le poulet cÎté os vers le bas. Reposer la brique chaude. Cuire 10-12 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le jus à la cuisse soit clair (test pic à brochette). Température interne 75°C à la cuisse. Si la peau brunit trop, baisser à feu moyen.
Retirer le poulet sur planche à découper, laisser reposer 5 minutes (les sucs se redistribuent). Pendant ce temps, déglacer la plancha avec 2 c.à .s. d'huile + reste de marinade qui aurait coulé. Faire crépiter 30 secondes. Couper le poulet en 4 (cuisses + 2 demi-poitrines), arroser du jus de cuisson chaud.
Disposer les morceaux sur plat de service, peau croustillante en haut. Quartiers de citron sur le cĂŽtĂ© â chacun presse Ă son goĂ»t. Accompagner de fagioli all' uccelletto ou de patate arrosto al rosmarino. Pain toscano sciocco pour saucer. Servir BOUILLANT â la diavola se mange brĂ»lante, c'est le concept.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.