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Atlas Culinaire · Italie · Piemonte & Valle d'Aosta
Le poulet né le 14 juin 1800 dans la plaine de Marengo, écrevisses et œuf frit obligatoires.
La controverse historique est documentée. Selon les archives napoléoniennes conservées à Alessandria, le 14 juin 1800 au soir de la victoire sur les Autrichiens, Dunand (cuisinier suisse de Napoléon) improvise un plat avec ce qu'il trouve dans les fermes piémontaises pillées : un poulet, des tomates, des œufs, des écrevisses de la Bormida, du pain, de l'huile, du vin local. Slow Food Piemonte et l'Accademia Italiana della Cucina (delegazione Alessandria, 2010) tranchent : la version authentique EXIGE écrevisses ET œuf frit + pain frit ; les versions modernes simplifiées (sans écrevisses) sont des déviations. Auguste Escoffier en 1903 codifie cette version "complète" dans son Guide Culinaire. La sauce doit être tomatée et corsée au cognac (héritage français).
Barbera d'Alba DOCG ou Dolcetto di Diano ; non-alcoolisé : eau citronnée à la sauge.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plonger les écrevisses vivantes dans l'eau bouillante salée 90 secondes — elles deviennent rouge éclatant. Égoutter, passer sous l'eau froide, retirer le filament noir intestinal. Réserver entières (carapaces gardées). Découper le poulet en 8 morceaux, saler, poivrer, fariner légèrement chaque morceau. Tempérer 20 min.
Dans une grande sauteuse, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu vif. Saisir les morceaux de poulet farinés côté peau d'abord, 4-5 min jusqu'à dorure acajou. Retourner, dorer l'autre face 4 min. Réserver les morceaux. Dans la même sauteuse, faire revenir 2 min l'échalote brunoise et l'ail haché, puis ajouter les champignons émincés, sauter 5 min jusqu'à évaporation.
Remettre les morceaux de poulet dans la sauteuse avec champignons. Verser 30 ml de cognac, flamber prudemment (allumer une allumette à distance). Une fois la flamme éteinte, déglacer au vin blanc Gavi, gratter les sucs. Laisser réduire 4 min jusqu'à évaporation de l'alcool.
Ajouter les tomates concassées San Marzano, 200 ml de bouillon chaud, sel, poivre. Mélanger délicatement. Porter à frémissement. Couvrir, baisser à feu doux, mijoter 30-35 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson. La sauce doit réduire et napper.
Pendant la fin de cuisson, dans une poêle à part avec beurre fondu, frire les 4 tranches de pain de campagne 2 min de chaque côté jusqu'à doré. Égoutter sur papier. Toujours dans la même poêle (ajouter beurre si besoin), casser les 4 œufs un à un, les frire à la française (jaune coulant, blanc croustillant sur les bords). Saler.
Dans une petite poêle, chauffer 1 c.à.s. d'huile, ajouter les écrevisses pré-blanchies, faire sauter 90 secondes à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient brûlantes et bien rouges. Les écrevisses doivent être servies brillantes et chaudes.
Dans 4 grandes assiettes plates chaudes, déposer 2 morceaux de poulet par assiette, napper généreusement de sauce tomatée aux champignons. Poser à côté 1 croûton de pain frit, surmonter d'1 œuf au plat. Disposer 2 écrevisses entières sur le bord. Parsemer de persil plat haché. Servir immédiatement.
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