Pollo chijaukay(chi jau kay)

Mélangez les morceaux de poulet avec le blanc d'œuf, le sillao, la sauce d'huître, le gingembre, l'ail, une pointe de sucre et du poivre, et laissez reposer. La marinade pénètre la chair et le blanc d'œuf crée une pellicule qui retiendra la panure. Le poulet doit être luisant et parfumé. Salez avec mesure : le sillao et la sauce d'huître apportent déjà beaucoup de sel.

Roulez chaque morceau dans le chuño en pressant pour former une couche épaisse et bien couvrante. La fécule de pomme de terre donne à la friture une croûte vitrée qui reste croustillante sous la sauce, là où la farine ramollirait. Les morceaux doivent être blancs et secs au toucher. Une panure trop fine se dissout dès qu'on nappe.

Plongez les morceaux dans un bain d'huile à 170-180 °C et laissez-les dorer jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et ambrés. Une huile bien chaude saisit la panure sans la gorger de gras et cuit le poulet à cœur. La croûte doit craquer et sonner dur. Trop froide, l'huile rend le poulet gras et pâle.

Coupez le poulet frit en cubes d'environ deux centimètres pour offrir plus de surface à la sauce. Des morceaux réguliers s'enrobent uniformément et se mangent d'une bouchée. Les cubes doivent rester croustillants sur les tranches. Découper trop tôt et laisser attendre, c'est laisser la vapeur ramollir la croûte.

Dans un wok, faites revenir l'ail dans un peu d'huile, ajoutez le mensi et la sauce d'huître et remuez sans laisser brûler. Le mensi libère son goût fermenté profond qui fait toute la couleur sombre de la sauce. Le mélange doit embaumer et foncer. Brûlé, l'ail rend la sauce amère.

Versez le sillao, la cannelle chinoise, une pointe de sucre et le bouillon, puis portez à petit frémissement. La cannelle chinoise pose le parfum qui distingue le chijaukay du simple sweet & sour, et le sucre arrondit le salé. La sauce doit être brune, franche et parfumée. Sans la cannelle, on retombe sur une banale sauce soja.

Versez la fécule délayée en filet mince tout en remuant, jusqu'à obtenir une sauce brune translucide et nappante. L'amidon gélifie à ébullition et donne le brillant caractéristique. La sauce doit napper le dos d'une cuillère sans figer. Trop de fécule et elle devient gélatineuse ; ajoutez alors un peu de bouillon.

Jetez les cubes de poulet dans la sauce, enrobez d'un tour de wok, finissez à l'huile de sésame et servez aussitôt parsemé de ciboule et de sésame grillé. Le passage éclair enrobe sans détremper : c'est tout l'art du chijaukay. Le poulet doit rester croustillant sous la sauce brillante. Nappé trop longtemps, il ramollit et le plat s'effondre.