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Pollo en salsa de cacahuete(Gallina en salsa de cacahuete)
Le poulet mijoté dans une sauce crémeuse d'arachide, tomate et piment — l'un des deux plats les plus populaires de Guinée équatoriale aux côtés du pepesup, servi sur riz blanc ou plantain bouilli.
Les origines
Le poulet à la sauce arachide est, avec le pepesup, l'un des deux plats les plus populaires de Guinée équatoriale : du poulet mijoté dans une sauce crémeuse d'arachide, de tomate et de piment, servi sur riz blanc ou plantain bouilli. Chez les Fang on l'appelle sup-oguon, et les Bubi l'ont repris par influence kombe — un plat qui, là encore, traverse les ethnies.
La controverse
Le débat le plus réel oppose la sauce d'arachide au pollo moambé à l'huile de palme, souvent présentés comme deux plats distincts mais qui, sur le terrain, se combinent.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer poulet et aromates
Découper le poulet en morceaux réguliers et l'éponger. Hacher finement les oignons et l'ail, concasser les tomates, râper le gingembre, ciseler le persil. Réserver le piment entier.
Le pourquoiPoulet épongé et aromates prêts, la base peut se monter sans accroc.
Saisir le poulet (option chef)
Chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et faire dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces à feu moyen-vif, puis les réserver. La méthode native traditionnelle (marga.org) poche d'abord le poulet 30 min dans l'eau salée avec un oignon pour créer le bouillon ; les deux voies sont attestées.
Le pourquoiDoré, le poulet développe des sucs qui enrichissent la sauce ; la version native le met parfois cru.
Faire suer les aromates
Dans la même cocotte, faire suer l'oignon, l'ail et le gingembre jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et doré, en grattant les sucs. Ajouter cumin/origan/paprika ici pour la variante espagnolisée.
Le pourquoiOignon, ail et gingembre suent la base aromatique en grattant les sucs du poulet.
Cuire la tomate
Ajouter les tomates concassées et le persil, laisser compoter jusqu'à évaporation de l'eau et obtenir une base épaisse (marga.org : « cook until liquid evaporates »).
Le pourquoiLa tomate cuite jusqu'à évaporation forme une base épaisse et concentrée.
Remettre le poulet et mouiller
Remettre le poulet, émietter le cube de bouillon, ajouter le piment entier et verser l'eau/bouillon à hauteur. Porter à frémissement et cuire 15 minutes à couvert.
Le pourquoiRemis dans la base et mouillé, le poulet mijote et parfume le bouillon.
Incorporer la pâte d'arachide
Prélever une louche de bouillon chaud et y fouetter la pâte d'arachide jusqu'à une crème lisse (technique marga.org/internationalcuisine), puis la reverser dans la cocotte en remuant. La sauce épaissit et prend une teinte brun-acajou.
Le pourquoiL'arachide délayée à chaud en crème lisse lie la sauce sans grumeaux.
Mijoter à feu doux
Baisser le feu au minimum et laisser mijoter à découvert 15 à 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et que la sauce nappe la cuillère. L'huile de l'arachide peut perler en surface, signe que la sauce est à point.
Le pourquoiUn long mijotage cuit le poulet à cœur et fait remonter l'huile de l'arachide, signe que la sauce est prête.
Régler piquant, sel et servir
Écraser le piment contre la paroi pour libérer la chaleur souhaitée, rectifier sel et poivre. Servir bien chaud sur du riz blanc, ou avec plantain/yuca bouilli.
Le pourquoiLe piment écrasé règle la chaleur ; on sert sur riz ou plantain.
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Variantes & Cousines
Sopa de pescado con cacahuete
La sopa de pescado con cacahuete est la même sauce d'arachide, mais au poisson à la place du poulet.
Voir la recette →CousineEnvueltos (Dyom / Djom)
Le dyom fang lie lui aussi ses farces d'une sauce d'arachide, ici enveloppée et cuite en feuille de bananier.
Voir la recette →Groundnut stew (Ghana, Nigeria)
Le groundnut stew anglophone est la même idée de volaille mijotée en crème d'arachide, cousin du golfe de Guinée.
Pas encore dans l'AtlasMafé (Afrique de l'Ouest)
Le mafé sahélien est le grand cousin ouest-africain de la sauce d'arachide, décliné à la viande sur le riz.
Pas encore dans l'AtlasMoambé / Muamba de galinha (Angola, Gabon)
Le pollo moambé à l'huile de palme est le cousin direct, à la matière grasse près : muamba de galinha en Angola, nyembwe au Gabon.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Article académique — Igor Cusack, Equatorial Guinea's National Cuisine is Simple and Tasty (Project MUSE résumé ; PDF Dialnet binaire illisible)
- ★★★★★Livre — Fran Osseo-Asare, Food Culture in Sub-Saharan Africa (Greenwood Press, 2005), groundnut stews golfe de Guinée — référence non ouverte en ligne cette session
- ★★★☆☆Recette — The Daring Gourmet, African Chicken Peanut Stew (calibrage cousin pan-africain ; rôle épaississant de la pâte d'arachide)
- ★★★☆☆Recette — Marga's Equatorial Guinean Recipes, Gallina en Salsa de Cacahuete (quantités précises, adaptée d'El País)
- ★★★★☆Encyclopédie — Wikipedia EN, Cuisine of Equatorial Guinea (cite Cusack ; ethnies Annobonese/Bubi/Fang/Kombe ; sopa de pescado con cacahuete)
- ★★★★★Livre — Jessica B. Harris, The Africa Cookbook: Tastes of a Continent (Simon & Schuster, 1998), sauces arachide Afrique Ouest/Centre — référence non ouverte en ligne cette session
- ★★★☆☆Recette — International Cuisine, Equatorial Guinea Peanut Sauce (quantités, habanero, sup-oguon, sert poulet/poisson)
- ★★★★☆Encyclopédie ES — Gastronomía de Guinea Ecuatorial (gallina en salsa de cacahuate, sup-oguon fang, influence kombe, adobo espagnol)
- ★★★☆☆Source ES — 20 comidas típicas (distingue salsa de cacahuete vs pollo moambé huile de palme ; ndolé)
- ★★★☆☆Blog diaspora native ES — recette pollo con cacahuetes (cebolla, cacahuetes molidos, guindilla, cube, arroz/yuca)
- ★★★★☆Institution native — office de tourisme officiel (Pollo a la Muambá, salsa de cacahuetes, malamba, vin de palme)
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