Poloo(biscuit de noix de coco frit)

Cassez la noix de coco mature, retirez la chair de sa coque puis rincez-la brièvement avant de la râper finement, à la main ou au robot en pulsions courtes. Réservez l'eau de coco qui s'écoule pendant l'opération, elle servira à ajuster l'hydratation de la pâte si besoin. Une coco bien charnue et juteuse dispense généralement d'ajouter de l'eau supplémentaire, contrairement à beaucoup de pâtisseries frites qui nécessitent un liquide de liaison. Goûtez un peu de la chair râpée : plus elle est sucrée naturellement, moins il faudra forcer sur le sucre ajouté.

Mélangez la farine, le sel, la muscade et le quatre-épices dans un grand saladier, puis incorporez le beurre froid en le sablant du bout des doigts jusqu'à texture de chapelure. Ajoutez le sucre et mélangez à nouveau pour bien le répartir avant d'incorporer la coco râpée en une seule fois. Travaillez l'ensemble à la main jusqu'à obtenir une pâte ferme, non collante, qui se tient en boule sans se fissurer. Si la pâte reste trop friable et ne se rassemble pas, ajoutez l'eau de coco réservée cuillère par cuillère.

Farinez légèrement le plan de travail et étalez la pâte au rouleau sur environ un centimètre d'épaisseur, en tournant régulièrement pour garder une épaisseur homogène. Découpez ensuite des bandes d'environ trois centimètres de large sur huit centimètres de long, ou des losanges selon la tradition akuapem. Ce geste de découpe au couteau ou à la roulette est ce qui distingue visuellement le poloo de la boule irrégulière du bofrot, scoopée à la cuillère sans jamais être étalée. Rassemblez les chutes de pâte et répétez l'opération jusqu'à épuisement.

Faites chauffer l'huile à 170-175°C, une température plus modérée que pour le bofrot afin que le sucre et la coco caramélisent sans brûler avant que le centre ne soit cuit. Déposez délicatement quelques bandes de pâte à la fois, sans surcharger la friteuse, et laissez cuire trois à quatre minutes par face jusqu'à une teinte brun doré uniforme. Retournez à mi-cuisson à l'aide d'une écumoire pour une coloration régulière des deux côtés. Le poloo doit rester ferme au toucher en surface tout en sonnant creux si on le tapote légèrement une fois sorti de l'huile.

Sortez les poloo de l'huile à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur une grille recouverte de papier absorbant, en une seule couche sans les empiler. Laissez-les reposer au moins cinq minutes : le biscuit continue de raffermir en refroidissant légèrement, contrairement au bofrot qui se consomme souvent tiède et moelleux. Cette étape de repos est essentielle pour révéler le contraste croustillant-friable qui caractérise le poloo réussi. Goûtez un morceau témoin pour ajuster la cuisson des fournées suivantes si nécessaire.

Présentez les poloo tièdes ou à température ambiante, comme le font les vendeuses de rue d'Akropong ou de Cape Coast sur un plateau posé à même la tête ou sur un étal de fortune. Ils se marient particulièrement bien avec un thé noir sucré au lait concentré, en collation d'après-midi ou pour accompagner un long trajet, d'où le surnom de « friandise du voyageur ». Conservez les restes dans une boîte hermétique à température ambiante pendant deux à trois jours, sans réfrigération qui ramollirait le croustillant. Réchauffez légèrement au four si besoin pour raviver le croquant avant de servir à nouveau.