Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Italie · Campania
Le poulpe napolitain "in pignata" â terre cuite hermĂ©tique, sans goutte d'eau ajoutĂ©e.
Le bras de fer napolitain oppose les puristes du Borgo Santa Lucia aux modernes de la Costiera. Pour l'Accademia Italiana della Cucina (delegazione Napoli), la recette authentique des Luciane (femmes du quartier Santa Lucia, anciennes vendeuses de poulpe) impose la cuisson "affogata" dans la pignata de terre cuite hermĂ©tique, SANS ajouter une seule goutte d'eau ni de vin â l'eau du poulpe lui-mĂȘme suffit (un poulpe de 1 kg rend ~30 cl pendant la cuisson). DeuxiĂšme point tranchĂ© : olives Gaeta DOP impĂ©rativement (pas Kalamata grecques, pas Taggiasche liguriennes), et tomate datterino del Vesuvio (jamais de pelati en boĂźte). Le piment ne s'ajoute qu'en finition, jamais au dĂ©but, sinon il devient amer.
Falanghina del Sannio DOC ou Greco di Tufo DOCG ; non-alcoolisé : limonata di Sorrento.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Décongeler le poulpe lentement au réfrigérateur 12h. Vider la poche centrale, retirer le bec (au centre des tentacules) et les yeux. Rincer abondamment à l'eau froide en frottant la peau pour retirer le mucus. Couper le manteau en laniÚres de 3 cm, séparer les tentacules au niveau de la base. Sécher soigneusement au papier absorbant.
Dans une pignata de terre cuite (ou cocotte fonte ronde) de 24 cm, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajouter l'ail en chemise écrasé du plat du couteau et les tiges de persil ficelées. Faire infuser 3 min sans coloration jusqu'à ce que l'ail dégage son parfum. NE PAS retirer l'ail.
Augmenter Ă feu moyen-vif. Ajouter le poulpe sec d'un coup, remuer 2 minutes avec une cuillĂšre en bois jusqu'Ă ce qu'il "cri-cri" (sifflement caractĂ©ristique des fibres qui se tendent) et que la peau passe du gris au rouge violacĂ©. Le poulpe va commencer Ă rendre son eau â c'est exactement ce qu'on veut.
Ajouter les tomates datterino entiĂšres (juste fendues Ă la pointe du couteau), les olives de Gaeta dĂ©noyautĂ©es, les cĂąpres rincĂ©es. Saler trĂšs lĂ©gĂšrement (les olives salent dĂ©jĂ ). Remuer 30 secondes pour rĂ©partir, NE PAS ajouter d'eau, de vin ou de bouillon â l'eau du polpo et des tomates suffit.
Couvrir la pignata avec un couvercle hermĂ©tique (sceller au besoin avec une bande de pĂąte morte farine+eau pour garantir l'Ă©tanchĂ©itĂ©). RĂ©duire au minimum sur diffuseur de chaleur. Laisser cuire 40 minutes SANS JAMAIS soulever le couvercle â la pression et la vapeur captive font tout le travail.
Ouvrir prĂ©cautionneusement (vapeur brĂ»lante). Tester un tentacule Ă la pointe du couteau : il doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans rĂ©sistance. Si encore ferme, refermer 5-10 min. Si tendre, vĂ©rifier la sauce : elle doit ĂȘtre rĂ©duite, brillante, nappante. Si trop liquide, retirer le poulpe et faire rĂ©duire Ă dĂ©couvert 3 min Ă feu vif.
Hors feu, ajouter le persil ciselé frais et le peperoncino émietté. Couvrir, laisser reposer 5 minutes. Pendant ce temps, faire griller des tranches de pain cafone (pain napolitain rustique) sur une plaque, frotter d'ail cru. Verser une cuillÚre d'huile crue sur le poulpe. Le repos est crucial : la sauce s'épaissit et le poulpe absorbe les arÎmes.
DĂ©poser une tranche de pain grillĂ© au centre d'une assiette creuse, napper d'une louche de polpo + sauce + olives. Tour de moulin sur le poivre noir, filet d'EVOO Cilento. Pas de citron, pas de parmigiano. Servir immĂ©diatement avec le reste du pain pour la "scarpetta" finale (saucer avec le pain â geste sacrĂ© napolitain).
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.