Pom

1. Dessaler le bœuf salé en deux bains⏱35 min

   Ouvrez la boîte de bœuf salé (corned beef) et coupez-le en cubes de 3 cm. Placez-les dans un saladier et couvrez d'eau froide. Laissez tremper 15 min, égouttez, renouvelez l'eau froide et laissez tremper encore 15 min. Égouttez définitivement, puis émiettez grossièrement à la fourchette en morceaux irréguliers de 1 à 2 cm. Ne salez pas à ce stade : la viande reste naturellement relevée.

   Le pourquoiLe bœuf salé en conserve est très salé (souvent 2 g de sel ou plus pour 100 g). Sans dessalage, il déséquilibre tout le plat, car il sera rejoint plus tard par le piccalilli et le jus de cuisson déjà assaisonnés.

2. Braiser le poulet et réserver le jus⏱55 min

   Dans une grande cocotte, chauffez 2 c. à s. d'huile à feu vif. Saisissez les cuisses de poulet côté peau 5 min jusqu'à belle dorure, retournez et saisissez l'autre face 3 min. Ajoutez oignons, ail, céleri, thym, laurier et poivre. Versez le bouillon de poulet, portez à léger frémissement, couvrez et braisez 40 min à feu doux. Réservez le jus de cuisson (150 à 200 ml) : il entrera dans la masse du Pom. Effeuillez le poulet en filaments en retirant os, peau et cartilages.

   Le pourquoiLe frémissement doux, sans gros bouillons, laisse le collagène du poulet fondre en gélatine sans crisper les fibres : la chair reste effilochable et tendre, et le jus servira de liant au plat.

3. Râper le pomtajer et l'aciduler dans la minute⏱20 min

   ENFILEZ DES GANTS en caoutchouc ou en nitrile avant de manipuler le pomtajer cru. Pelez-le à l'économe (la peau est épaisse), rincez, puis râpez-le sur la grosse grille d'une râpe ou au robot (1 à 2 min, il est ferme mais se râpe vite). IMMÉDIATEMENT après le dernier coup de râpe, versez le jus d'orange amère, le jus de citron, le sel et le poivre sur le pomtajer râpé et mélangez dans un grand saladier pour enrober chaque filament. Le pomtajer cru garde une légère amertume qui disparaîtra à la cuisson.

   Le pourquoiLes raphides d'oxalate de calcium du pomtajer irritent fortement la peau à cru, d'où les gants. Et dès que les cellules sont rompues, la chair s'oxyde et grise à l'air : l'acide des agrumes abaisse le pH et freine cette oxydation, exactement comme le citron sur une pomme coupée.

4. Assembler la masse : pomtajer, poulet, bœuf, piccalilli⏱15 min

   Dans un très grand saladier, réunissez le pomtajer râpé et acidulé, le poulet effiloché, le bœuf salé émietté et dessalé, le piccalilli égoutté (haché grossièrement si les morceaux sont gros), le jus de cuisson du poulet réservé et une bonne râpe de muscade. Mélangez délicatement à la main gantée ou à la grande cuillère pour répartir tous les éléments sans écraser le pomtajer. Goûtez : la masse doit rester légèrement sous-assaisonnée, car le bœuf salé et le piccalilli se révèlent à la cuisson.

   Le pourquoiLe jus de cuisson du poulet apporte sel, arômes et gélatine qui vont souder les trois composantes pendant la cuisson. Sans lui, le Pom cuit sec et se fragmente à la découpe.

5. Cuire à couvert à 175 °C, sans jamais ouvrir⏱65 min

   Préchauffez le four à 175 °C (chaleur tournante). Beurrez généreusement un grand plat à bords hauts (pyrex ou fonte, qui retiennent la vapeur). Transférez-y la masse, égalisez la surface à la spatule, puis couvrez hermétiquement de papier aluminium (beurré côté intérieur pour éviter qu'il colle), plus le couvercle si le plat en a un. Enfournez 60 min et n'ouvrez pas pendant cette phase.

   Le pourquoiÀ couvert, le plat devient une chambre à vapeur : l'eau libérée par le pomtajer et le jus cuit le Pom de l'intérieur, uniformément, avant que la surface ne puisse sécher et croûter.

6. Découvrir et dorer lentement à 150 °C⏱65 min

   Après les 60 min à couvert, baissez le four à 150 °C. Retirez délicatement l'aluminium en vous méfiant de la vapeur brûlante. Parsemez la surface de quelques noisettes de beurre, puis remettez au four à découvert pour 60 min. La surface doit dorer progressivement et former une légère croûte ambrée. Si elle reste pâle en fin de cuisson, terminez par 5 min à 200 °C ou sous le gril, à l'œil.

   Le pourquoiÀ 150 °C, la surface sèche et caramélise doucement sans que le pomtajer ne brûle : c'est ce séchage lent qui donne la couleur dorée et la fine croûte caractéristiques du Pom.

7. Laisser reposer une heure avant de découper⏱60 min

   Sortez le Pom du four et ne le découpez pas tout de suite. Laissez-le reposer à température ambiante 60 min minimum, posé sur une grille ou un dessous-de-plat (pas directement sur une surface froide, qui ferait condenser la vapeur sous le plat). Couvrez d'un linge sec. Découpez ensuite en parts généreuses, comme une lasagne, plutôt qu'en tranches fines.

   Le pourquoiEn refroidissant, la gélatine dissoute pendant la cuisson se resserre et lie les filaments de pomtajer entre eux : le Pom passe d'un état semi-liquide à une masse ferme qui se coupe en parts nettes.

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