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Atlas Culinaire · France · Périgord, Quercy & Bordelais
Pommes de terre confites à l'ail et à la graisse de canard du Périgord Noir, attestées dÚs le XVIIIe siÚcle, révélant la magnificence simple du terroir sarladais
Les pommes de terre sarladaises sont l'une des prĂ©parations les plus simples et les plus absolument dĂ©licieuses de la cuisine française. NĂ©es Ă Sarlat-la-CanĂ©da, capitale du PĂ©rigord Noir en Dordogne, elles tiennent leur identitĂ© Ă un seul ingrĂ©dient : la graisse de canard gras, produit-phare de cette rĂ©gion d'Ă©levage de volailles grasses pour le foie gras. Les pommes de terre sont tranchĂ©es en rondelles fines, empilĂ©es dans la cocotte avec l'ail, le persil et la graisse de canard, puis confites Ă feu doux jusqu'Ă ce que chaque rondelle ait absorbĂ© la graisse et pris une couleur dorĂ©e. Aucune eau, aucun bouillon â la graisse de canard seule. La pomme de terre utilisĂ©e doit ĂȘtre Ă chair ferme (Charlotte, Amandine, Roseval) pour ne pas s'Ă©craser Ă la cuisson.
La controverse principale des sarladaises est la graisse.
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Ăpluchez 1,2 kg de pommes de terre Ă chair ferme (Charlotte, Amandine ou Roseval). Tranchez-les en rondelles rĂ©guliĂšres de 3-4 mm d'Ă©paisseur Ă la mandoline ou au couteau. Ne les rincez pas â l'amidon de surface va aider Ă lier les couches.
Le pourquoiL'Ă©paisseur de 3-4 mm est prĂ©cise : trop fines, les rondelles se dĂ©font Ă la cuisson ; trop Ă©paisses, elles restent crues au cĆur. La chair ferme est indispensable â une pomme de terre farineuse (Bintje) se rĂ©duirait en purĂ©e dans la graisse. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â PĂ©rigord (1994)]
Dans une grande cocotte en fonte ou en terre cuite, faites fondre 80 g de graisse de canard Ă feu moyen. La graisse doit ĂȘtre chaude et liquide, mais pas fumante. Ajoutez 4 gousses d'ail en chemise (non pelĂ©es) lĂ©gĂšrement Ă©crasĂ©es et faites-les revenir 2 minutes pour les parfumer.
Le pourquoiLa graisse de canard est l'Ăąme des pommes sarladaises â aucune autre graisse (huile, beurre) ne peut la remplacer. Sa richesse en acides gras monoinsaturĂ©s lui donne une saveur douce, profonde, avec des notes de noisette. La tempĂ©rature correcte est cruciale : trop froide, elle ne pĂ©nĂštre pas les pommes de terre ; trop chaude, elle les brĂ»le. [ConfrĂ©rie du Foie Gras et des Specialites du Perigord â recettes traditionnelles (2018)]
Versez une premiĂšre couche de rondelles dans la cocotte, lĂ©gĂšrement imbriquĂ©es. Salez, poivrez, ajoutez quelques feuilles de persil plat hachĂ©. Versez un peu de graisse sur la couche. Recommencez : rondelles, sel, poivre, persil, graisse â jusqu'Ă Ă©puisement des ingrĂ©dients. Terminez par une couche de graisse.
Le pourquoiL'empilement en couches assure que chaque rondelle est enrobĂ©e de graisse de canard. La graisse entre les couches crĂ©e le milieu de cuisson qui transforme les pommes de terre crues en pommes de terre confites. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â PĂ©rigord (1994)]
Couvrez la cocotte hermétiquement. Faites cuire à feu trÚs doux pendant 35-40 minutes. Retournez délicatement les pommes de terre toutes les 10 minutes avec une large spatule pour les faire dorer uniformément de tous les cÎtés.
Le pourquoiLa cuisson couverte crĂ©e une atmosphĂšre semi-confinĂ©e qui confite les pommes de terre dans leur propre vapeur et la graisse : rĂ©sultat fondant Ă l'intĂ©rieur, lĂ©gĂšrement croustillant Ă l'extĂ©rieur. [Bocuse, Paul â La cuisine du marchĂ© (1976)]
Retirez le couvercle pour les 10 derniÚres minutes. Augmentez légÚrement le feu. Laissez les pommes de terre prendre une belle couleur dorée sur le dessus, en les retournant une derniÚre fois.
Le pourquoiLes 10 minutes Ă dĂ©couvert donnent la croĂ»te lĂ©gĂšrement croustillante et la belle couleur dorĂ©e qui font la diffĂ©rence entre des pommes de terre sarladaises et des pommes de terre simplement cuites. La prĂ©sentation finale doit ĂȘtre brillante et appĂ©tissante. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â PĂ©rigord (1994)]
Retirez les gousses d'ail en chemise (elles ont donnĂ© leur parfum, inutile de les servir). Parsemez gĂ©nĂ©reusement de persil plat fraĂźchement hachĂ©. GoĂ»tez et rectifiez en sel â la graisse de canard est naturellement peu salĂ©e.
Le pourquoiLe persil frais ajoutĂ© en fin de cuisson apporte une fraĂźcheur verte et vĂ©gĂ©tale qui tranche avec la richesse de la graisse de canard. Il ne doit jamais cuire â il serait jauni et amer. [Collectif â Cuisine du Perigord traditions et secrets (Rageot, 2003)]
Apportez la cocotte directement Ă table â c'est la tradition en PĂ©rigord. Accompagnez de viande de canard confite, de magret ou d'un confit d'oie. Servez des assiettes creuses prĂ©chauffĂ©es.
Le pourquoiLa cocotte Ă table est plus qu'une tradition : elle maintient les pommes de terre au chaud et dans la graisse, ce qui prĂ©serve leur texture fondante jusqu'Ă la derniĂšre cuillerĂ©e. [ConfrĂ©rie du Foie Gras et des Specialites du Perigord â recettes traditionnelles (2018)]
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La graisse de canard gras est le produit-phare de l'Ă©conomie agricole du PĂ©rigord depuis le XVe siĂšcle. Elle est le coproduit du gavage des canards pour obtenir le foie gras â et pendant des siĂšcles, elle Ă©tait considĂ©rĂ©e comme aussi prĂ©cieuse que le foie lui-mĂȘme. Les paysans pĂ©rigordins conservaient soigneusement chaque gramme de graisse dans des pots en terre cuite pour cuisiner tout l'hiver. Les pommes de terre sarladaises sont la preuve que la cuisine de terroir la plus somptueuse peut naĂźtre d'un simple coproduit.
Sarlat-la-CanĂ©da est l'une des villes mĂ©diĂ©vales les mieux prĂ©servĂ©es de France, classĂ©e patrimoine historique depuis 1962. Son marchĂ© du samedi, l'un des plus anciens de France, vend depuis des siĂšcles les produits du terroir pĂ©rigourdin : foie gras, confits, noix, truffes, et bien sĂ»r la graisse de canard. Les sarladaises sont nĂ©es dans ce contexte de marchĂ© vivant, oĂč les cuisiniĂšres achetaient leur graisse fraĂźche chaque semaine.
Parmi les cuisiniĂšres de Sarlat, la question de la variĂ©tĂ© de pomme de terre idĂ©ale pour les sarladaises est un dĂ©bat rĂ©current. La Roseval (Ă peau rose, chair ferme et lĂ©gĂšrement sucrĂ©e) est prĂ©fĂ©rĂ©e par certaines pour son goĂ»t ; la Charlotte (Ă peau fine, chair ferme, cuisson rĂ©guliĂšre) est choisie par d'autres pour sa polyvalence ; l'Amandine (chair trĂšs ferme, peu cireuse) est la prĂ©fĂ©rĂ©e des cuisiniers professionnels pour sa tenue. Les trois font d'excellentes sarladaises â mais jamais la Bintje.
L'accord pommes de terre sarladaises + cuisse de canard confite est l'un des accords les plus parfaits de la cuisine française. La graisse de la cuisse de canard, libĂ©rĂ©e pendant le rĂ©chauffage au four, coule dans la casserole et se mĂȘle Ă la graisse des sarladaises, enrichissant encore leur saveur. Certains cuisiniers pĂ©rigordins rĂ©chauffent directement les cuisses de confit sur le lit de pommes de terre â le tout dans la mĂȘme cocotte, en une seule et magnifique marmite.
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