Pon Kop(ປົ່ນກົບ, grenouille pilée à l'aubergine, saison des pluies)

Rincez les grenouilles à l'eau claire, retirez la peau si nécessaire, et découpez-les en morceaux grossiers en conservant les os, qui enrichissent le bouillon de pochage. Éliminez toute trace d'organes internes non comestibles.

Portez à ébullition une casserole d'eau avec le padek dilué. Plongez-y les morceaux de grenouille et laissez pocher à frémissement, ce qui permet à la chair de se détacher facilement de l'os tout en parfumant le bouillon.

En fin de pochage, ajoutez les aubergines entières ou coupées en deux directement dans le même bouillon, pour qu'elles s'imprègnent du padek et de la grenouille pendant leur cuisson.

Pendant que le bouillon mijote, faites griller à sec l'ail, les échalotes et les piments jusqu'à ce que leur peau se marque de brun et que leur parfum devienne plus rond et fumé.

Égouttez la grenouille et l'aubergine, réservez le bouillon, puis pilez-les ensemble au mortier avec les aromates grillés, en procédant par mouvements courts pour désosser progressivement la grenouille.

Goûtez et rectifiez avec un supplément de padek si le plat manque de profondeur, ou un filet de jus de citron vert s'il manque d'acidité pour équilibrer le gras de la grenouille et le sucré de l'aubergine grillée.

Ciselez finement les feuilles de gingembre lao et les feuilles de combava restantes, puis incorporez-les au tout dernier moment pour préserver leur fraîcheur volatile.

Servez le pon kop tiède dans un bol commun, accompagné de riz gluant chaud et d'une assiette de légumes crus — c'est ainsi que le plat se mange en saison des pluies dans les rizières lao, à la cuillère ou à la main avec le riz.