Ponche de habas(arequipeño/andin)

Faites torrefier les feves seches pelees a sec dans une poele epaisse, a feu moyen, en remuant sans cesse jusqu'a ce qu'elles dorent et degagent un parfum franc de noisette. C'est cette etape qui distingue le ponche de marche d'une simple bouillie : la torrefaction reveille l'arome. Elles sont pretes quand la couleur passe au brun doré et que l'odeur devient grillee ; si une feve noircit, retirez-la, un grain brule suffit a rendre tout le ponche amer.

Laissez tiedir les feves grillees puis moulez-les le plus finement possible (moulin, blender sec) en une farine soyeuse. Delayez cette farine dans un grand bol d'eau FROIDE prelevee sur le litre et demi, en fouettant jusqu'a une bouillie lisse et parfaitement sans grumeaux. Le froid est la cle : c'est lui qui empeche l'amidon de s'agglutiner. Si des grumeaux subsistent, passez la bouillie au tamis avant de l'employer.

Portez le reste de l'eau a fremissement avec les batons de cannelle, les clous de girofle et, pour la note arequipena, l'anis etoile. Laissez infuser a petits bouillons 5 a 8 minutes, le temps que l'eau se teinte d'ambre et embaume. Gardez l'oeil : au-dela, le girofle libere une amertume medicinale qui ecrase le reste.

Retirez les epices entieres, puis versez peu a peu la bouillie de feves delayee dans l'eau infusee, en remuant constamment a la cuillere de bois. Laissez cuire a feu doux 20 a 25 minutes sans jamais cesser de tourner, surtout au fond. Le ponche epaissit et perd son gout de feve crue. Il est pret quand il nappe la cuillere ; s'il devient trop epais, detendez d'un peu d'eau chaude.

Incorporez le lait evapore, le sucre roux (ou la chancaca), la vanille et, pour Arequipa, le zeste de citron vert. Laissez mijoter tout doucement une dizaine de minutes en tournant, sans gros bouillons. La boisson devient creme, brillante et enveloppante. Goutez et ajustez le sucre selon les gouts.

Pour la presentation moussee des poncheras, hors du feu, montez deux blancs d'oeufs en neige souple et incorporez-les delicatement au ponche encore chaud a l'aide d'un fouet, jusqu'a une couronne de mousse. Cette etape est facultative : si vous la faites, la boisson contient alors aussi de l'oeuf. Sans elle, le ponche reste tout aussi nourrissant, juste plus lisse.

Servez sans attendre dans de grands mugs, saupoudrez chaque tasse de cannelle en poudre. C'est la boisson-repas du petit matin : dense, chaude, rassasiante. Pour la version adulte de Cusco ou Puno, un simple filet d'anisado peut se glisser au fond de la tasse, sans jamais transformer le ponche en cocktail.