Posikunchiki(Посикунчики)

Pâte — Pétrir la pâte fine et la laisser reposer — Verser la farine en fontaine, casser l'œuf au centre, ajouter le sel, la crème fraîche, l'huile et l'eau froide progressivement. Pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à une pâte souple, lisse et non collante — un peu plus tendre qu'une pâte à pelmeni pour qu'elle ne se déchire pas à la friture. Filmer la boule et laisser reposer 30 minutes à température ambiante : le gluten se détend, la pâte devient extensible et se roulera très fin sans rétrécir. C'est ce repos qui permet la finesse caractéristique du posikunchik.

Farce — Préparer la farce juteuse (le secret du nom) — Hacher la viande porc-bœuf et l'oignon le plus finement possible — au couperet (sechka) selon la tradition, ce qui justifie l'autre étymologie « сечь/hacher ». Mélanger viande, oignon, ail, sel et poivre dans un saladier. Puis INCORPORER cuillère par cuillère l'eau glacée OU la saumure de cornichon, en travaillant la farce à la main jusqu'à ce qu'elle devienne souple, brillante et presque humide. C'est ce liquide qui, à la cuisson, se transforme en jus chaud qui GICLE quand on mord — la raison d'être du posikunchik. La farce doit être nettement plus humide qu'une farce à pirojki.

Façonnage — Découper les disques et déposer la farce — Étaler la pâte très finement (1-2 mm) sur un plan fariné. Avec un emporte-pièce ou un verre, découper des disques de 7-8 cm de diamètre — pas plus, c'est la taille « deux bouchées ». Déposer au centre de chaque disque une petite noix de farce (une cuillère à café bombée) : ne pas surcharger, sinon le scellage cèdera à la friture. Travailler par petites séries en couvrant les disques d'un linge pour qu'ils ne sèchent pas. La régularité des disques garantit une cuisson homogène.

Façonnage — Replier et sceller en peigne (étape critique) — Replier chaque disque en demi-lune sur la farce. Chasser l'air, puis sceller le bord HERMÉTIQUEMENT : pincer entre pouce et index en formant un peigne décoratif (zaschipka), ou presser au dos d'une fourchette. Le bord doit être absolument étanche — si la moindre fissure subsiste, le jus s'échappera dans l'huile et le posikunchik se videra, perdant tout son intérêt. Bien tasser les pointes des extrémités. C'est l'étape qui décide de la jutosité finale.

Cuisson — Chauffer l'huile à 175-180°C — Verser l'huile dans une poêle profonde ou une sauteuse sur 1,5 cm de hauteur — c'est une friture peu profonde, pas une grande friteuse. Chauffer à 175-180°C : pour tester sans thermomètre, plonger un petit bout de pâte, il doit grésiller vivement et remonter aussitôt en dorant en 30 secondes. Une huile trop froide (<170°C) ferait boire le gras à la pâte qui resterait molle et grasse ; trop chaude (>190°C), elle brûlerait avant que la farce ne cuise. La bonne température est non négociable.

Cuisson — Frire 1,5 à 2 minutes par face — Déposer délicatement les posikunchiki dans l'huile chaude, sans surcharger la poêle (4 à 5 à la fois) pour ne pas faire chuter la température. Frire 1,5 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à un doré profond et croustillant, en les retournant une fois à la spatule. La pâte gonfle légèrement et boursoufle — signe que la vapeur travaille à l'intérieur et que le jus se forme. Égoutter sur papier absorbant. Travailler en plusieurs fournées en laissant l'huile remonter en température entre chaque.

Service — Servir brûlants avec le makalo — Servir les posikunchiki IMMÉDIATEMENT, brûlants, empilés dans un plat commun avec à côté un bol de makalo — crème fraîche nature OU le mélange piquant vinaigre-moutarde-ail. À Perm, on les mange à la MAIN : on croque délicatement un coin, on aspire le jus chaud avant qu'il ne gicle, on trempe dans le makalo et on avale le reste en deux bouchées. C'est une zakouska conviviale, partagée, qu'on engloutit par dizaines autour d'une table. Refroidis, ils perdent leur magie : le jus fige et la pâte ramollit.