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Atlas Culinaire · Uruguay · Amériques
Génoise éponge, chantilly, lambeaux de meringue et pêches au sirop : le dessert national uruguayen, ébouriffé comme l'oiseau qui lui a donné son nom.
Le Chajá est né le 27 avril 1927 à la Confitería Las Familias de Paysandú, sous les mains d'Orlando Castellano — date et auteur tellement bien documentés (Wikipedia ES, LaRed21, El País uruguayen, Montevideo Portal) que la Confitería revendique le statut d'unique créateur authentique, marqué depuis l'origine par une petite médaille dorée glissée dans l'emballage pour distinguer l'original de ses innombrables imitations. En 2018, le Ministère du Tourisme uruguayen lui accorde la marque-pays "Uruguay Natural" et le département de Paysandú le déclare bien d'intérêt patrimonial. Alfonso Nardini, arrière-petit-fils de Castellano et actuel propriétaire, martèle dans la presse (Montevideo Portal, 2023) : « notre défi est de préserver une recette inchangée depuis le premier jour » — la formule de la crema chajá restant officiellement secrète, même la fabrique n'en connaîtrait pas tous les détails (https://es.wikipedia.org/wiki/Chaj%C3%A1_(postre)).
Café noir corsé en sobremesa uruguayenne, ou un verre de Tannat tardío de Canelones ; variante non-alcoolisée : maté cocido bien chaud, qui tranche le sucre du dulce de leche.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Préchauffer le four à 180 °C. Fouetter œufs entiers + 150 g sucre + vanille au bain-marie tiède jusqu'à ce que le mélange triple de volume et fasse le ruban (8-10 min au robot). Incorporer la farine tamisée délicatement à la maryse, en 3 fois, par mouvements enveloppants pour ne pas casser la mousse.
Verser dans un moule rond de 22 cm beurré-fariné. Cuire 25-30 min à 180 °C, sans ouvrir la porte. Vérifier avec un cure-dent : il doit ressortir sec. Démouler tiède sur grille, laisser refroidir complètement (1 h).
Monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron. Quand ils moussent, ajouter le sucre en pluie progressive et fouetter 5-7 min jusqu'à bec d'oiseau ferme et brillant. Étaler sur plaque (2 cm d'épaisseur) ou former des petits tas. Cuire 1 h 30 à 90 °C four entrouvert, puis laisser sécher dans le four éteint 1 h. La meringue doit être totalement cassante.
Porter à frémissement eau + sucre + sirop des pêches récupéré dans la boîte. Laisser réduire 3 min puis refroidir totalement avant usage.
Crème liquide bien froide (cul de poule au congélateur 10 min avant). Fouetter à vitesse moyenne puis croissante avec le sucre glace, jusqu'à pic ferme mais souple (ne surtout pas dépasser, sous peine d'obtenir du beurre).
Détendre 100 g de dulce de leche au lait tiède (2 c.à.s.) jusqu'à consistance souple. Incorporer délicatement à 300 ml de chantilly avec 50 g de meringue concassée. C'est la variante "crema secreta" simplifiée.
Couper la génoise refroidie en 3 disques égaux à l'aide d'un couteau-scie ou d'un fil. Imbiber chaque disque généreusement de sirop refroidi avec un pinceau (les disques doivent être humides mais non détrempés).
Premier disque imbibé sur le plat de service. Étaler une couche de dulce de leche (75 g), puis crema chajá et pêches en dés. Deuxième disque imbibé, dulce de leche, crema, pêches. Troisième disque imbibé. Recouvrir tout le gâteau (dessus + côtés) de chantilly réservée à la spatule.
Coller les morceaux de meringue irréguliers tout autour et sur le dessus en pressant légèrement, pour créer l'effet "plumes ébouriffées" caractéristique. Décorer de tranches de pêche. Réfrigérer minimum 3 h (idéalement 6 h) avant service. Servir bien frais, à la cuillère.
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