Potage aux petits pois frais de Guernesey

Base — Faire suer l'oignon au beurre de Guernesey — Faire fondre le beurre de Guernesey dans une casserole à feu doux. Y faire suer l'oignon émincé 5 à 6 minutes sans colorer — il doit devenir translucide et tendre. La base d'oignon sué donne une douceur naturelle au potage sans lui ajouter de goût de friture.

Le pourquoiLa suée libère les sucres de l'oignon (fructooligosaccharides) sans les caraméliser — une douceur naturelle sans couleur brune.

Cuisson rapide — Cuire les petits pois très brièvement — Verser le fond chaud sur les oignons sucs. Porter à ébullition et ajouter les petits pois. Cuire à feu vif 4 à 5 minutes maximum — les petits pois doivent être tendres mais encore verts vifs. Retirer du feu immédiatement. Pour préserver la couleur, plonger 2 cuillères de petits pois dans de l'eau glacée (glaçage) et les réserver pour garnir.

Le pourquoiLa cuisson courte à ébullition vive préserve la chlorophylle des petits pois — la dénaturation de la chlorophylle commence après 6-7 min et donne un vert grisâtre.

Mixage — Mixer et passer pour un velouté vif — Mixer le potage avec les feuilles de menthe fraîche dans un blender (ATTENTION : couvercle bien fermé sur liquide chaud) jusqu'à texture parfaitement lisse. Passer au chinois fin si version velouté lisse, ou laisser tel quel si version rustique. Assaisonner de sel et poivre blanc. Réchauffer doucement sans faire bouillir.

Le pourquoiLe chinois enlève les peaux des petits pois qui restent légèrement granuleuses — la version passée au chinois est plus veloutée mais perd un peu de fibres et de goût.

Service — Servir en filet de crème double — Verser le potage dans des assiettes creuses chaudes. Déposer un filet de crème double de Guernesey en spirale sur le dessus — elle s'étire sur le vert vif du potage. Ajouter quelques petits pois glacés et une feuille de menthe fraîche. Servir immédiatement. Ce potage peut aussi se servir froid, en gaspacho glacé au printemps.

Le pourquoiLa crème double de Guernesey à 48% MG apporte l'onctuosité qui contre la légèreté du potage — et sa couleur jaune dorée contraste visuellement avec le vert vif.