Potted Shrimps de Morecambe Bay

Clarifier le beurre — Feu très doux + 10 min — Faire fondre le beurre à feu très doux sans coloration. Écumer la mousse blanche en surface et laisser le petit-lait au fond : ne garder que l'or clair. C'est lui qui scellera les pots et conservera les crevettes.

Parfumer le beurre — Macis + muscade + cayenne + 2 min — Verser les deux tiers du beurre clarifié dans une petite casserole. Ajouter le macis, la muscade et le cayenne, chauffer 2 min à feu très doux pour infuser les épices — le trio classique de Morecambe Bay.

Enrober les crevettes — Feu doux + 2 min maximum — Ajouter les crevettes et le jus de citron dans le beurre épicé. Mélanger 1 à 2 min, juste pour les réchauffer et les enrober. Surtout ne jamais faire bouillir : ces minuscules crevettes durciraient aussitôt.

Remplir les pots — 4 ramequins + tasser légèrement — Répartir les crevettes et leur beurre dans 4 petits ramequins ou pots. Tasser légèrement à la cuillère et lisser la surface.

Sceller et réfrigérer — Beurre restant + 3 h de froid — Couler le beurre clarifié restant en fine couche sur chaque pot pour sceller hermétiquement. Réfrigérer au moins 3 h, jusqu'à solidification complète.

Servir sur toast chaud — Sortir 30 min avant + démouler — Sortir les pots 30 min avant le service. Servir à l'anglaise : renversé ou à la cuillère sur un toast bien chaud, qui fait fondre le beurre épicé, avec un quartier de citron.