Poulet à la moambe

Découpez le poulet en morceaux et frottez-les de citron, usage courant qui nettoie et parfume la volaille. Rincez, épongez soigneusement, puis salez, poivrez et frottez d'ail écrasé et de gingembre râpé. Laissez reposer une demi-heure : les aromates ont le temps de pénétrer la surface.

Faites chauffer l'huile de palme rouge dans une grande cocotte et faites-y colorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces, en deux fournées. L'huile de palme colore intensément et sent fort — c'est normal et c'est le parfum de fond du plat. Réservez les morceaux.

Dans la même cocotte, faites fondre les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajoutez les tomates concassées, l'ail et le gingembre restants. Laissez compoter une dizaine de minutes à feu moyen, jusqu'à ce que les tomates se soient délitées et que le mélange épaississe.

Versez la pulpe de noix de palme dans la cocotte et mélangez soigneusement à la base de tomate. La sauce prend immédiatement sa couleur rouge orangé profond et son parfum caractéristique. Détendez avec le bouillon de volaille jusqu'à obtenir une consistance de sauce épaisse, et ajoutez la pâte d'arachide si vous suivez cette variante.

Remettez les morceaux de poulet dans la sauce, ajoutez le piment entier — non fendu — et laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant quarante-cinq minutes à une heure, en remuant de temps en temps. Le piment entier parfume la sauce sans la rendre brûlante ; il se retire au moment de servir.

Faites cuire les feuilles de manioc pilées longuement à l'eau, une heure au moins, avec un peu d'huile de palme, d'oignon et de sel — elles demandent une cuisson très longue pour devenir tendres et digestes. C'est le pondu, ou saka saka, et beaucoup de Congolais estiment que le plat est incomplet sans lui.

Pelez les bananes plantains bien mûres — la peau doit être noircie par endroits — coupez-les en biseau et faites-les frire à l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées et caramélisées sur les bords. Égouttez sur papier absorbant et salez très légèrement.

Retirez le piment, dressez le poulet et sa sauce dans un plat creux, et servez avec le riz, le pondu et les bananes plantains — chacun compose son assiette. C'est ainsi qu'on le mange dans les familles congolaises de Bruxelles, et le plat n'a de sens qu'en tablée, avec tous ses accompagnements en même temps.