Poulet à l'archiduc

Émincez les champignons et faites-les étuver au beurre avec un trait de jus de citron, à couvert, cinq minutes : ils rendent leur eau. Découvrez ensuite et laissez évaporer complètement à feu vif jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Réservez-les, et gardez le jus rendu s'il en reste : il ira dans la sauce.

Salez et poivrez les filets de poulet et saisissez-les dans le beurre additionné d'une cuillerée d'huile, trois minutes par face, jusqu'à belle coloration dorée. Ils ne doivent pas être cuits à cœur : ils finiront dans la sauce. Réservez-les au chaud sur une assiette, en gardant le jus rendu.

Dans la même poêle, faites suer les échalotes ciselées sans coloration. Versez le cognac, flambez-le ou laissez-le réduire trente secondes à feu vif — l'alcool doit s'évaporer, sinon la sauce garde une agressivité brûlante. Ajoutez ensuite le porto blanc et laissez réduire de moitié.

Dans une casserole à part, faites un roux blanc — beurre fondu, farine d'un coup, deux minutes à feu moyen sans coloration — puis versez le lait tiède en trois fois en fouettant énergiquement. Laissez cuire dix minutes à petits bouillons pour éliminer le goût de farine crue, et assaisonnez de muscade et de poivre blanc.

Versez la béchamel dans la poêle contenant la réduction de cognac et de porto, ajoutez le bouillon et remuez pour homogénéiser. Incorporez alors la crème épaisse hors du gros feu et laissez frémir très doucement cinq minutes, sans jamais bouillir. La sauce doit être ivoire, brillante et nappante.

Remettez les filets de poulet réservés avec leur jus et les champignons dans la sauce, et laissez mijoter dix minutes à tout petit feu, en retournant la volaille une fois. C'est ici qu'elle finit de cuire, doucement, en s'imprégnant de la sauce plutôt qu'en séchant à la poêle.

Dressez la volaille nappée de sauce et de champignons, parsemez de persil, et servez avec des croquettes de pommes de terre — c'est l'accompagnement belge canonique, et le riz est considéré comme une faute de goût dans les brasseries du pays. Assiettes chaudes obligatoires.

Le poulet à l'archiduc se garde deux jours au frais et se réchauffe à feu très doux, à couvert, sans jamais bouillir. Ajoutez une cuillerée de lait ou de bouillon si la sauce a épaissi. Il se congèle correctement, ce qui explique en partie sa carrière industrielle en Belgique.