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Atlas Culinaire · France · Pays Basque, Béarn & Gascogne
Poulet mijoté aux poivrons et au piment d'Espelette AOP du Pays Basque, attesté dÚs le XVIIe siÚcle, révélant la générosité solaire du terroir ibérique
Le poulet basquaise est la grande recette familiale du Pays Basque français. Sa sauce â une fondue de poivrons, de tomates et d'oignons parfumĂ©e au piment d'Espelette (variĂ©tĂ© Gorria, AOP depuis 2000) et agrĂ©mentĂ©e de jambon de Bayonne â est une encyclopĂ©die des produits du terroir basque. DocumentĂ©e dĂšs le XVIIe siĂšcle sous des formes proches dans les recueils bĂ©arnais et basques, la recette a connu sa standardisation au XXe siĂšcle. Le poulet basquaise a Ă©tĂ© l'ambassadeur de la cuisine basque en France entiĂšre grĂące aux restaurateurs basques qui ouvrirent leurs Ă©tablissements Ă Paris (Biarritz, HĂŽtel du Palais) et Ă l'Ă©tranger. Le secret de la vraie basquaise est la longueur : les poivrons et les tomates doivent confire pendant au moins 45 minutes pour que leur eau s'Ă©vapore entiĂšrement.
La grande querelle du poulet basquaise est le jambon.
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DĂ©coupez le poulet en 8 morceaux (2 cuisses, 2 pilons, 2 ailes, 2 blancs). SĂ©chez-les soigneusement dans un linge. Salez et poivrez. Dans une grande sauteuse en fonte, faites chauffer 3 cuillĂšres Ă soupe d'huile d'olive Ă feu vif. Dorez les morceaux de toutes parts, 3-4 minutes par face. RĂ©servez.
Le pourquoiLa dorure Ă feu vif crĂ©e une croĂ»te de Maillard sur la peau du poulet â rĂ©action chimique qui concentre des centaines de composĂ©s aromatiques. Cette croĂ»te parfumĂ©e va ensuite fondre partiellement dans la sauce basquaise, en l'enrichissant. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Pays Basque (1999)]
Dans la mĂȘme sauteuse, baissez le feu Ă moyen. Faites suer 3 oignons Ă©mincĂ©s en demi-lunes dans la graisse restante, 10 minutes jusqu'Ă transluciditĂ©. Ajoutez 150 g de jambon de Bayonne coupĂ© en dĂ©s et faites revenir 3 minutes. Ajoutez 4 gousses d'ail Ă©crasĂ©es, mĂ©langez 1 minute.
Le pourquoiLes sucs de cuisson du poulet qui restent au fond de la sauteuse sont des arĂŽmes concentrĂ©s. Les oignons et le jambon les absorbent et les transportent dans la sauce finale. L'oignon doit suer, pas dorer. [Collectif â La cuisine du Pays Basque traditions et recettes (1997)]
Ajoutez 3 poivrons (2 rouges + 1 vert) épépinés et coupés en laniÚres. Mélangez et faites cuire 10 minutes. Ajoutez 6 tomates mondées et concassées (ou 1 boßte de tomates pelées égouttées). Salez, poivrez, ajoutez 1 cuillÚre à café de piment d'Espelette AOP, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym.
Le pourquoiLes poivrons prĂ©cuits 10 minutes avant l'ajout des tomates absorbent la graisse et commencent Ă confire. Les tomates apportent l'aciditĂ© et l'humiditĂ© nĂ©cessaires Ă la sauce. Le piment d'Espelette doit ĂȘtre ajoutĂ© ici pour infuser pendant toute la cuisson. [AOP Piment d'Espelette â Institut Gorria (2021)]
Versez 150 ml de vin blanc sec (IroulĂ©guy ou Jurançon) dans la sauteuse et grattez les sucs avec une spatule. Laissez rĂ©duire 5 minutes. Remettez les morceaux de poulet dorĂ©s dans la sauteuse. Ils doivent ĂȘtre Ă moitiĂ© immergĂ©s dans la sauce.
Le pourquoiLe dĂ©glaçage au vin libĂšre les composĂ©s aromatiques liposolubles des sucs caramĂ©lisĂ©s et apporte l'aciditĂ© qui va Ă©quilibrer la richesse du poulet et des poivrons. La rĂ©duction prĂ©alable Ă©limine l'alcool. [Curnonsky â Recettes des provinces de France (1953)]
Couvrez la sauteuse et laissez mijoter à feu trÚs doux pendant 35-40 minutes en retournant les morceaux de poulet à mi-cuisson. La sauce doit frémir légÚrement, pas bouillir.
Le pourquoiLe mijotage couvert Ă basse tempĂ©rature permet au poulet de cuire dans sa propre vapeur et dans la sauce, s'imprĂ©gant des arĂŽmes tout en restant juteux. Un feu trop fort dessĂšche les chairs. [AOP Jambon de Bayonne â INAO (2022)]
Retirez les morceaux de poulet et réservez au chaud. Faites réduire la sauce à découvert à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dense, brillante et nappante. Goûtez et rectifiez en piment d'Espelette et en sel.
Le pourquoiLa rĂ©duction finale concentre tous les arĂŽmes en une sauce Ă©paisse qui nappe le poulet. Une sauce trop liquide perd en intensitĂ© et ne se tient pas dans l'assiette. [Collectif â La cuisine du Pays Basque traditions et recettes (1997)]
Remettez les morceaux de poulet dans la sauce chaude. Couvrez et laissez réchauffer 5 minutes à feu doux. Servez dans la sauteuse ou dans un plat creux, parsemé de persil plat haché et accompagné de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.
Le pourquoiLe repos final de 5 minutes dans la sauce chaude permet au poulet de se rĂ©imprĂ©gner des arĂŽmes concentrĂ©s de la rĂ©duction. Un poulet qui a mijotĂ© puis reposĂ© dans la sauce est toujours meilleur que servi immĂ©diatement. [Bocuse, Paul â La cuisine du marchĂ© (1976)]
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Le piment d'Espelette arrive au Pays basque au XVIe siĂšcle, rapportĂ© des AmĂ©riques par les marins basques qui frĂ©quentaient les cĂŽtes du Nouveau Monde. Il remplace progressivement le poivre â trop cher â dans les cuisines paysannes. En 1650, les archives de la paroisse d'Espelette mentionnent dĂ©jĂ sa culture dans les jardins locaux. L'AOP obtenu en 2000 consacre 500 ans d'histoire d'un Ă©pice devenu symbole national basque.
La basquaise, avec ses poivrons et sa tomate, est cousine du chilindrĂłn aragonais et du piperade. Certains historiens de l'alimentation attribuent la paternitĂ© Ă la cuisine espagnole de la Rioja, d'oĂč le mariage tomate-poivron aurait essaimĂ© vers le nord via le Pays basque espagnol. D'autres, dont AndrĂ©e Prudhomme (journaliste gastronomique des annĂ©es 1980), soutiennent une invention strictement basque-française. Le dĂ©bat, trente ans plus tard, n'est pas tranchĂ©.
L'ajout de jambon de Bayonne en dĂ©but de cuisson â jamais en fin â est le geste qui sĂ©pare la basquaise authentique de ses imitations. Le jambon fond dans la matiĂšre grasse et y libĂšre son sel et son parfum fumĂ©, qui parfume ensuite toute la sauce. Les cuisiniĂšres du Labourd tiennent ce geste pour « le secret du fond » : un bouillon de jambon qui nourrit les poivrons avant mĂȘme que la tomate n'entre en scĂšne.
Dans la province basque de la Soule, le poulet basquaise Ă©tait traditionnellement le plat de fĂȘte du dimanche suivant la fenaison. Les familles s'y retrouvaient aprĂšs les grands travaux d'Ă©tĂ©, et la cocotte passait de maison en maison selon un roulement tacite entre voisins. Cette pratique de partage communautaire du plat cuisinĂ© est documentĂ©e par l'ethnologue Manex Goyhenetche dans ses travaux sur les traditions alimentaires souletines (1990).
Sourcer ou se taire
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