Poulpe à la Tunisienne(Karnit/Qarnit) (أخطبوط تونسي)

Rincer soigneusement le poulpe à l'eau froide, retirer le bec et les yeux si présents. Si le poulpe est frais (jamais congelé), le placer 24 à 48h au congélateur avant cuisson : le froid casse les fibres musculaires et attendrit la chair, comme le confirme le site Mawdoo3. Alternative ou complément : aplatir énergiquement le poulpe cru à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une batte à viande, à de nombreuses reprises, sur toute sa longueur (technique documentée par La Cuisine Marocaine et Cuisine Pied-Noir).

Déposer le poulpe dans une grande marmite, le couvrir largement d'eau froide, ajouter un demi-citron et la feuille de laurier. Porter doucement à ébullition puis baisser immédiatement à un frémissement très doux. Laisser cuire 35 à 45 minutes selon la taille du poulpe, sans jamais saler l'eau. Vérifier la tendreté à la pointe d'un couteau dans la partie la plus épaisse d'un tentacule.

Laisser le poulpe refroidir dans son eau de cuisson hors du feu, ce qui l'empêche de se dessécher en surface. Pendant ce temps, préparer la marinade en mélangeant dans un bol la harissa, l'ail écrasé, le jus de citron, l'huile d'olive, le cumin, le sel et le poivre. Une fois le poulpe tiède, l'égoutter et le couper en morceaux ou en tentacules entiers selon l'usage prévu (grillé ou salade).

Plonger les morceaux ou tentacules de poulpe tiède dans la marinade harissa-citron-ail et bien enrober chaque morceau. Laisser mariner au minimum 30 minutes à température ambiante pour la version grillée immédiate, ou couvrir et réserver au réfrigérateur de 2 à plusieurs heures pour une saveur plus profonde avant de griller ou de dresser en salade.

Faire chauffer une poêle en fonte, une plancha ou un grill à feu vif. Égoutter légèrement les tentacules marinés et les saisir 1 à 2 minutes par face, juste le temps de les colorer et de créer une légère croûte grillée, sans les dessécher.

Pour la version salade, couper le poulpe mariné (non grillé) en fines lamelles ou en dés. Mélanger avec l'oignon rouge finement émincé, les tomates concassées et le persil ciselé. Dresser sur un lit de feuilles de laitue, garnir d'olives noires ou vertes et de rondelles de radis, puis arroser d'un filet supplémentaire d'huile d'olive et de jus de citron.

Servir le poulpe grillé chaud accompagné de pain tunisien (tabouna) pour saucer, ou la salade froide en entrée fraîche, éventuellement en kémia (assortiment de petites entrées) aux côtés d'autres salades tunisiennes. Dans les deux cas, proposer un supplément de harissa et de citron à table pour les convives qui aiment relever davantage.