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Atlas Culinaire · Nigeria · Sud-Ouest yoruba
La pate de l'igname pilee, fierte yoruba qui demande du muscle et un mortier
Le pounded yam authentique se prepare encore aujourd'hui au mortier-pilon (odo et omo-odo) par les anciens. La marque industrielle "Poundo Yam" (poudre instantanee) introduite par Olam Foods dans les annees 2000 est rejetee par les Yoruba traditionalistes : selon le chef Femi Kuti (cite dans CNN Africa 2019), "le pounded yam de poudre n'est qu'une parodie blanche". La cheffe Tola Akerele (Bottega Lagos) tolere la version mixeur professionnel pour les restaurants modernes mais demande qu'on l'appelle alors "iyan moderne", pas iyan.
Servi imperativement avec une soupe-sauce : Egusi, Efo Riro, Ogbono ou Pepper Soup. Jamais seul. Boisson : palm wine (vin de palme) ou jus de gingembre (zobo).
Plat-totem du Sud-Ouest Nigeria, indispensable des reunions familiales yoruba. Selon le Nigeria National Bureau of Statistics (2020), l'igname blanc represente 70% de la production mondiale d'igname — le Nigeria est leader mondial.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Eplucher l'igname avec un couteau solide (la peau est epaisse). Couper en gros cubes de 5 cm. Rincer plusieurs fois pour eliminer le mucus blanc visqueux.
Mettre les cubes dans une grande marmite, couvrir d'eau, ajouter une pincee de sel (optionnel). Porter a ebullition, mijoter 20-25 min jusqu'a tendrete (couteau passe sans resistance).
Egoutter immediatement les cubes encore tres chauds. NE PAS LES LAISSER REFROIDIR — le pilon doit se faire avec yam brulant pour la bonne texture elastique.
Mettre les cubes chauds dans un grand mortier en bois (odo). Avec un long pilon (omo-odo), commencer a piler en cadence reguliere. Apres 5 min, la pate devient compacte.
Continuer a piler 5-7 min en pliant la pate sur elle-meme periodiquement. Elle devient lisse, brillante et tres elastique — comme une pate a guimauve dense.
Pour la version sans mortier : mettre les cubes chauds dans un robot puissant. Mixer pulse 10x avec spatule pour pousser. La pate doit former une boule unique en 2 min.
Mouiller les mains, prelever des portions de la taille d'une boule de tennis, former en dome lisse. Servir immediatement, encore tiede, dans une assiette creuse avec la soupe a cote.
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