Pourgouri Pilafi(Πιλάφι Πουργούρι)

Rincer le boulgour à l'eau froide et l'égoutter soigneusement. Émincer finement l'oignon. Casser les vermicelles grossièrement à la main. Préparer le bouillon chaud (ou l'eau) en gardant le même récipient de mesure pour respecter les ratios.

Faire chauffer l'huile d'olive dans un faitout à fond épais. Ajouter l'oignon émincé et le faire suer à feu moyen-doux pendant environ 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Ne pas le brûler, il doit fondre.

Ajouter les vermicelles cassés et les faire toaster en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur brun doré. C'est l'étape signature qui apporte le goût de noisette et la couleur dorée. Surveiller de près, ils brunissent vite.

Incorporer le concentré de tomate et les tomates concassées (ou la tomate fraîche râpée). Cuire à feu doux 6 à 7 minutes en remuant, jusqu'à ce que la tomate caramélise et que l'huile se sépare. Cette concentration donne profondeur et couleur.

Ajouter le boulgour rincé et le mélanger une minute environ pour l'enrober d'huile et de tomate. Cette étape de scellage garde les grains détachés à la cuisson. Retirer brièvement du feu et laisser tiédir une à deux minutes.

Verser le bouillon chaud (ou l'eau), ajouter le sel, le bâton de cannelle et les clous de girofle. Remuer doucement une dernière fois et remettre sur le feu. Porter à ébullition puis baisser immédiatement à frémissement.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée. Ne pas remuer ni soulever le couvercle. Quand de petits trous apparaissent à la surface, le boulgour est prêt.

Retirer du feu. Couvrir le faitout d'un torchon propre, remettre le couvercle et laisser reposer 5 à 10 minutes. Le torchon absorbe l'excès de vapeur et donne des grains détachés et moelleux. Aérer ensuite à la fourchette.

Aérer le pourgouri à la fourchette, parsemer de persil frais. Servir chaud en accompagnement de souvla, sheftalia ou poisson grillé, toujours avec une cuillère de yaourt grec ou de tzatziki à côté. Se déguste aussi froid le lendemain.