Atlas Culinaire · Mexique · Guerrero
Pozole Blanco
Le pozole blanc du Guerrero — maïs cacahuazintle ouvert « en fleur » et bouillon de porc clair, sans piment : chacun l'assaisonne à table
Les origines
De toutes les robes du pozole, la blanche est la plus ancienne. Le pozole blanco du Guerrero est le plat dépouillé de tout artifice : pas de chile dans le bouillon, rien qu'un grand maïs cacahuazintle ouvert « en fleur », une viande de porc fondante et un bouillon clair et profond. C'est le pozole le plus proche de son ancêtre préhispanique.
La controverse
LE BOUILLON RESTE BLANC.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLe maïs en fleur
Si vous partez de maïs cru, faites-le tremper 24 heures, puis cuisez-le avec un peu de chaux culinaire une heure environ et rincez-le abondamment pour ôter la pellicule jaune. Avec du maïs précuit, passez directement à la cuisson finale.
Le pourquoiLa nixtamalisation à la chaux détache la peau du grain et libère l'arôme et les nutriments du maïs. [Tradition guerrerense ; gob.mx]
Pocher la viande
Mettez la tête, les pieds et l'épaule de porc dans une grande marmite d'eau froide. Ajoutez un oignon clouté, de l'ail, du laurier et du sel. Portez à ébullition, écumez une dizaine de minutes la mousse grise, puis laissez mijoter à couvert deux heures, tout doucement.
Le pourquoiLa tête et les pieds regorgent de collagène ; à feu doux, il fond en gélatine et donne au bouillon blanc tout son corps. [Tradition guerrerense ; McGee (collagène)]
Ajouter le maïs
Versez le maïs dans le bouillon de viande et poursuivez la cuisson, une heure et demie à deux heures, jusqu'à ce que les grains s'ouvrent en florecida.
Effilocher, rectifier
Sortez la viande, retirez os et couennes, effilochez l'épaule en gros morceaux et remettez-la dans la marmite. Ôtez l'oignon, l'ail et le laurier, puis goûtez et salez : un pozole sous-salé est fade.
Les garnitures, en coupelles
Disposez en coupelles séparées la laitue émincée, les radis en rondelles, l'oignon haché, l'origan mexicain, le piment piquín écrasé, les quartiers de citron vert et les tostadas.
Servir brûlant
Servez le pozole très chaud dans de grands bols profonds, viande effilochée et grains de maïs ensemble, et posez les garnitures au centre de la table.
Composer son bol
Chacun réveille alors son pozole à sa main : laitue, radis, oignon, une pincée d'origan frotté entre les paumes pour en libérer le parfum, du piment piquín selon son courage, et un trait de citron vert.
Le pourquoiLe bouillon neutre du blanco est une toile blanche : c'est l'assaisonnement à table qui le personnalise, bol par bol. [Tradition guerrerense]
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Le Grenier à histoires
« Los jueves son de pozole »
Au Guerrero, le pozole a son jour : le jeudi. « Los jueves son de pozole » — chaque jeudi, les familles et les pozolerías de Chilpancingo et d'Acapulco sortent les grandes marmites. Une habitude si ancrée que l'enquête nationale des ménages (INEGI) la relève comme un marqueur de la région.
Le plus proche de l'ancêtre
Sans chile dans le bouillon, le blanco est la robe la plus dépouillée — et la plus proche du pozole préhispanique décrit par Sahagún : du maïs sacré, de la viande, de l'eau. Le rouge et le vert sont des habillages plus tardifs ; le blanc, lui, montre l'os du plat.
Patrimoine du Guerrero, 2018
En 2018, la Secretaría de Cultura del Estado de Guerrero a officiellement inscrit le pozole au patrimoine gastronomique de l'État — reconnaissance d'un plat qui, d'Acapulco à Chilpancingo, structure la semaine et la fête.
Le pozole tricolore
Rojo, blanco, verde : les trois pozoles portent, à eux trois, les couleurs du drapeau mexicain. C'est pourquoi on les retrouve côte à côte sur les tables des fiestas patrias du 16 septembre, soir du Grito de l'Indépendance.
✦La Glose
- ★★★★★Gobierno de México — el pozole, tradición mexicanaNATIF
- ★★★★★Ricardo Muñoz Zurita, « Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana »NATIF
- ★★★★☆Pozole — Wikipedia en español (pozolli, cacahuazintle, nixtamal, florecida)NATIF
- ★★★★★Diana Kennedy, « The Cuisines of Mexico » (1972)
- ★★★★★Secretaría de Cultura del Estado de Guerrero — inscription du pozole au patrimoine gastronomique de l'État (2018)NATIF
- ★★★★☆INEGI — ENIGH 2020 (consommation du pozole, « jueves de pozole » au Guerrero)NATIF
- ★★★★☆Larousse Cocina (México) — pozole blancoNATIF
- ★★★★★Bernardino de Sahagún, « Codex de Florence » (1577) — premier témoignage écrit du pozole rituel (tlacatlaolli)NATIF
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.