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Atlas Culinaire · Mexique · Guerrero
Le pozole blanc du Guerrero â maĂŻs cacahuazintle ouvert « en fleur » et bouillon de porc clair, sans piment : chacun l'assaisonne Ă table
De toutes les robes du pozole, la blanche est la plus ancienne. Le pozole blanco du Guerrero est le plat dĂ©pouillĂ© de tout artifice : pas de chile dans le bouillon, rien qu'un grand maĂŻs cacahuazintle ouvert « en fleur », une viande de porc fondante et un bouillon clair et profond. C'est le pozole le plus proche de son ancĂȘtre prĂ©hispanique.
LE BOUILLON RESTE BLANC.
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Si vous partez de maïs cru, faites-le tremper 24 heures, puis cuisez-le avec un peu de chaux culinaire une heure environ et rincez-le abondamment pour Îter la pellicule jaune. Avec du maïs précuit, passez directement à la cuisson finale.
Le pourquoiLa nixtamalisation à la chaux détache la peau du grain et libÚre l'arÎme et les nutriments du maïs. [Tradition guerrerense ; gob.mx]
Mettez la tĂȘte, les pieds et l'Ă©paule de porc dans une grande marmite d'eau froide. Ajoutez un oignon cloutĂ©, de l'ail, du laurier et du sel. Portez Ă Ă©bullition, Ă©cumez une dizaine de minutes la mousse grise, puis laissez mijoter Ă couvert deux heures, tout doucement.
Le pourquoiLa tĂȘte et les pieds regorgent de collagĂšne ; Ă feu doux, il fond en gĂ©latine et donne au bouillon blanc tout son corps. [Tradition guerrerense ; McGee (collagĂšne)]
Versez le maĂŻs dans le bouillon de viande et poursuivez la cuisson, une heure et demie Ă deux heures, jusqu'Ă ce que les grains s'ouvrent en florecida.
Sortez la viande, retirez os et couennes, effilochez l'Ă©paule en gros morceaux et remettez-la dans la marmite. Ătez l'oignon, l'ail et le laurier, puis goĂ»tez et salez : un pozole sous-salĂ© est fade.
Disposez en coupelles sĂ©parĂ©es la laitue Ă©mincĂ©e, les radis en rondelles, l'oignon hachĂ©, l'origan mexicain, le piment piquĂn Ă©crasĂ©, les quartiers de citron vert et les tostadas.
Servez le pozole trÚs chaud dans de grands bols profonds, viande effilochée et grains de maïs ensemble, et posez les garnitures au centre de la table.
Chacun rĂ©veille alors son pozole Ă sa main : laitue, radis, oignon, une pincĂ©e d'origan frottĂ© entre les paumes pour en libĂ©rer le parfum, du piment piquĂn selon son courage, et un trait de citron vert.
Le pourquoiLe bouillon neutre du blanco est une toile blanche : c'est l'assaisonnement Ă table qui le personnalise, bol par bol. [Tradition guerrerense]
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â Cette recette n'a jamais Ă©tĂ© testĂ©e par la communautĂ©. Soyez le premier Ă fermer la couronne.
Au Guerrero, le pozole a son jour : le jeudi. « Los jueves son de pozole » â chaque jeudi, les familles et les pozolerĂas de Chilpancingo et d'Acapulco sortent les grandes marmites. Une habitude si ancrĂ©e que l'enquĂȘte nationale des mĂ©nages (INEGI) la relĂšve comme un marqueur de la rĂ©gion.
Sans chile dans le bouillon, le blanco est la robe la plus dĂ©pouillĂ©e â et la plus proche du pozole prĂ©hispanique dĂ©crit par SahagĂșn : du maĂŻs sacrĂ©, de la viande, de l'eau. Le rouge et le vert sont des habillages plus tardifs ; le blanc, lui, montre l'os du plat.
En 2018, la SecretarĂa de Cultura del Estado de Guerrero a officiellement inscrit le pozole au patrimoine gastronomique de l'Ătat â reconnaissance d'un plat qui, d'Acapulco Ă Chilpancingo, structure la semaine et la fĂȘte.
Rojo, blanco, verde : les trois pozoles portent, à eux trois, les couleurs du drapeau mexicain. C'est pourquoi on les retrouve cÎte à cÎte sur les tables des fiestas patrias du 16 septembre, soir du Grito de l'Indépendance.
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