Pozsonyi kifli

Porte l'eau et le sucre a ebullition, puis hors du feu incorpore les noix moulues (ou le pavot moulu), la chapelure, les raisins, le zeste de citron, la cannelle et la pointe de clou de girofle. Travaille jusqu'a obtenir une masse souple et compacte qui se tient. Laisse refroidir completement avant de garnir : une garniture tiede detremperait la pate.

Melange la farine, le sucre glace et le sel. Emiette la levure, ajoute progressivement le lait froid, puis incorpore la margarine, le saindoux et le jaune d'oeuf. Petris jusqu'a une pate lisse et souple, ni feuilletee ni elastique. Filme et reserve 30 minutes au froid.

Divise la pate en 16 portions egales d'environ 36 g. Boule-les, aplatis-les, puis etale chacune en un ovale tres fin d'environ 2 mm. La finesse est essentielle : c'est la garniture qui domine, la pate ne doit etre qu'une enveloppe.

Repartis la garniture en un boudin sur un bord de chaque ovale. Replie la pate sur le fourrage et roule serre pour former un petit boudin. Soude bien la jointure et place-la dessous. La garniture doit egaler la pate en volume.

Courbe les kifli aux noix en C ou en fer a cheval ouvert (patkó), et les kifli au pavot en croissant plus droit et allonge. Cette codification permet de reconnaitre la garniture sans couper. Dispose-les sur une plaque garnie de papier cuisson, espaces.

Badigeonne chaque kifli au jaune d'oeuf battu. Laisse secher au froid 30 a 40 minutes, jusqu'a ce qu'une fine peau se forme et commence a se fendiller. Le froid evite que les pieces ne se mettent a lever, ce qui ruinerait le marbre.

Repasse chaque kifli au blanc d'oeuf, par-dessus le jaune seche. Laisse secher de nouveau au froid 30 a 40 minutes. C'est le contraste entre les deux couches qui cree, a la cuisson, la surface marbree, brillante et craquelee si caracteristique.

Cuis a 180-190 degres en chaleur tournante pendant 15 a 18 minutes, jusqu'a une couleur dore profond et un marbre bien net. Surveille la fin : la pate fine colore vite. Laisse tiedir sur grille avant de servir.