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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
Les prairie oysters (aussi appelés Rocky Mountain oysters, cowboy caviar, or calf fries selon la région) sont la réponse des Prairies canadiennes à la question 'qu'est-ce qu'on fait avec les testicules des veaux qu'on castre au printemps ?' La réponse : on les lave, on les pane et on les frit — et on célèbre ça chaque année à Pincher Creek (Alberta) avec un Testicle Festival qui attire des milliers de visiteurs. Goût ? Quelque part entre le foie de veau et les animelles italiennes, avec une texture douce et une saveur légère. C'est la cuisine de l'honnêteté paysanne — rien ne se perd.
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Faire une incision longitudinale à travers la membrane externe (tunique vaginale — la peau extérieure ferme et blanchâtre). Inciser jusqu'à la surface de la chair rosée. Peler la membrane entière — elle se détache en tirant d'un côté. La chair intérieure doit être lisse, rose-blanche, sans membrane. Rincer à l'eau froide. Couper en tranches épaisses de 1.5-2cm.
Plonger les tranches nettoyées dans le lait légèrement salé. Couvrir et réfrigérer 2 heures. Le lait retire le goût 'sauvage' et blanchi légèrement la chair. Égoutter et éponger soigneusement avec du papier absorbant avant de paner.
Préparer trois assiettes creuses : (1) farine assaisonnée de sel et poivre, (2) œufs battus, (3) chapelure panko assaisonnée de sel, poivre, paprika fumé et ail en poudre. Paner chaque tranche : rouler dans la farine, tremper dans l'œuf, enrober de chapelure en pressant bien. Poser sur une grille.
Chauffer l'huile à 180°C dans une friteuse ou marmite profonde. Frire par lots (4-5 tranches à la fois maximum) pendant 3-4 minutes jusqu'à dorure uniformément dorée. La chair est cuite quand la panure est croustillante et que le jus est clair (pas rose) si on pique. Égoutter sur papier absorbant. Saler immédiatement.
Servir immédiatement, dès la sortie de la friteuse. Disposer sur assiette chaude avec sauce ranch en ramekin à côté, raifort crémeux, et des quartiers de citron. Annoncer clairement ce que c'est à table — la tradition albertaine est l'honnêteté frontale avec les convives.
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Sourcer ou se taire
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