Prawn Balchão(Balchão de camarão)

Salez les crevettes nettoyées et laissez-les vingt minutes dans une passoire. Elles vont rendre une eau claire, et c'est exactement le but : cette eau-là est l'ennemie de la conserve, chaque millilitre qui reste dans la chair diluera le vinaigre et raccourcira la vie du bocal. La recette d'Angelica D'Lima recueillie par Karen Anand commence précisément par ces vingt minutes de sel. Épongez ensuite crevette par crevette dans un torchon propre. Si vous êtes pressé, allongez le salage plutôt que de sauter l'épongeage — c'est l'étape qui décide de tout le reste.

Rassemblez piments, cumin, moutarde, poivre, curcuma, cannelle et girofle dans le bol du mixeur et broyez-les avec le vinaigre seul, en versant petit à petit jusqu'à obtenir une pâte lisse et sombre. Xantilicious l'écrit en capitales : on utilise le vinaigre UNIQUEMENT, et l'auteure conseille de démarrer à une demi-tasse puis d'allonger au fur et à mesure. C'est ici que se joue la nature du plat : le vinaigre est à la fois le solvant, l'acidifiant et le conservateur, il n'a pas de remplaçant. La pâte doit être onctueuse, d'un rouge presque brun, et sentir franchement le vinaigre. Si le mixeur tourne à vide, ajoutez du vinaigre, jamais une cuillerée d'eau.

Chauffez l'huile et jetez-y les crevettes en deux fois, sans surcharger. On ne cherche pas la crevette moelleuse de restaurant mais l'inverse : une chair raffermie, contractée, presque sèche, qui va pouvoir boire le masala pendant deux semaines sans se déliter. Comptez trois à quatre minutes chez Karen Anand, jusqu'à un quart d'heure chez Xantilicious pour les versions les plus sèches. Réservez les crevettes sur une assiette et GARDEZ l'huile parfumée dans la poêle, c'est elle qui fera le reste du plat. Si elles rendent encore de l'eau à la poêle, montez le feu et laissez évaporer avant de continuer.

Dans la même huile, faites tomber gingembre et ail hachés deux minutes, puis les oignons huit à dix minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et complètement fondus. Les quantités vous paraîtront déraisonnables — soixante grammes d'ail pour sept cents grammes de crevettes — elles ne le sont pas : l'ail confit dans l'huile acide est un des piliers du goût goanais, et la recette d'Aldona en met vingt-cinq gousses. La cible est une masse blonde et translucide, sans aucun morceau croquant. Si l'ail commence à brûler, baissez immédiatement et ajoutez une cuillerée de vinaigre pour déglacer.

Versez la pâte au vinaigre sur les oignons et travaillez-la à feu moyen-doux dix à quinze minutes en raclant le fond. C'est l'étape longue et il n'y a pas de raccourci : le vinaigre doit réduire, les épices doivent cuire, et le repère de fin est celui de tous les masalas indiens — l'huile se sépare et remonte en anneau rouge sur les bords. Wikipedia décrit exactement ce geste. Ajoutez alors le sucre et la poudre de crevettes séchées si vous en mettez, et poursuivez deux minutes. Sans cette séparation, les épices resteront crues et le balchão gardera un goût de vinaigre pique-nez qu'aucune maturation ne corrigera. Si ça accroche, un filet de vinaigre, on déglace, on repart.

Remettez les crevettes frites dans la poêle, salez très prudemment et mélangez délicatement pour enrober chaque pièce. Sept à dix minutes à feu doux suffisent, le temps que la chair boive une première fois le masala : c'est la durée que donne la recette d'Aldona. Le plat doit rester épais et compact, pas liquide — un balchão n'a pas de sauce, il a un enrobage. Goûtez le sel maintenant et pas avant : les crevettes ont déjà dégorgé au sel et la poudre de galmbo en apporte encore. S'il est trop acide, une cuillerée de sucre ; s'il est trop épais pour se mettre en bocal, un filet d'huile chaude.

Laissez refroidir complètement, puis transférez dans un bocal en verre stérilisé et parfaitement sec. La règle vient de Goan Food Recipes et elle est simple : une fois le bocal rempli, il doit rester de l'huile qui flotte au-dessus du contenu, sinon la conserve n'est pas protégée. Si la couche manque, chauffez un peu d'huile, laissez-la refroidir et complétez. Fermez et rangez à l'abri de la lumière. Utilisez toujours une cuillère sèche pour servir : une seule cuillère humide contamine le bocal entier.

C'est la dernière étape et la plus difficile : ne pas y toucher. Xantilicious donne une à deux semaines à température ambiante avant de passer au froid, où le bocal tiendra trois à quatre mois. Wikipedia le formule autrement : le balchão se prépare des jours à l'avance et se sert sans réchauffer. Pendant cette attente, l'agressivité du vinaigre se fond dans le piment, le sucre arrondit l'ensemble et la crevette devient dense et parfumée. Goûtez à trois jours puis à dix : vous ne mangez pas le même plat. Servez à température ambiante, en petite quantité, avec du riz blanc chaud — c'est un condiment de repas, pas une assiette.