Prażuchy(bałuszka / kulasza)

Verse la farine seche dans un chaudron a fond epais - la fonte tient la chaleur douce qu'exige le prazenie - et remue-la sans relache a la cuillere de bois sur feu moyen. Pendant 20 a 30 minutes elle passe de creme a blond dore en liberant un parfum de noisette et de pain grille ; c'est cette reaction de torrefaction, pas un quelconque liant, qui fait toute l'ame du plat. Si des points bruns apparaissent, baisse aussitot : au-dela du blond noisette, l'amertume s'installe et rien ne la rattrape.

Dans une seconde casserole, porte les 600 ml d'eau a franche ebullition avec le sel entierement dissous. L'eau doit bouillir au moment du mariage avec la farine : une eau tiede formerait des grumeaux crus et collants au lieu de gonfler les grains torrefies. Garde-la sur le feu, couvercle pose, pour qu'elle reste bouillante pendant tout l'ebouillantage.

Hors du feu vif, verse l'eau bouillante sur la farine torrefiee par petites louches, en fouettant vigoureusement entre chaque ajout. La masse doit rester grumeleuse et ferme, jamais lisse : on cherche des amas irreguliers, pas une bouillie homogene. Arrete d'ajouter de l'eau des que la farine s'agglomere en gros grumeaux humides qui tiennent ensemble sans etre noyes - il te restera peut-etre un fond d'eau, c'est normal.

Remets le chaudron sur feu tres doux, couvre et laisse etuver 8 a 10 minutes en remuant une ou deux fois. La vapeur piegee finit de cuire le coeur des grumeaux et fond les grains encore fermes ; sans cette etape la boulette reste crue et farineuse au centre. La masse doit rester souple et humide : si elle seche trop, quelques gouttes d'eau bouillante la detendent.

Avec deux cuilleres humides ou la main mouillee, faconne la masse en boulettes ou en quenelles irregulieres de la taille d'une noix - c'est ce geste qui donne le nom bałuszka a la version montagnarde. Trempe les cuilleres dans l'eau froide entre chaque boulette pour que la pate ne colle pas. Les formes n'ont pas a etre regulieres : le charme rustique du plat tient justement a leurs contours accidentes.

Detaille le lard fume en petits des et fais-les rendre a la poele sur feu moyen jusqu'a ce qu'ils deviennent des skwarki dores et croustillants, dans leur graisse fondue. Ajoute l'oignon emince en fin de cuisson si tu l'utilises, juste le temps qu'il blondisse. C'est cette omasta grasse et bien chaude qui transfigure une bouillie de pauvres en plat reconfortant - garde la graisse fondue, elle est le liant du service.

Dresse les boulettes bien chaudes dans des assiettes creuses et nappe-les genereusement de skwarki et de leur graisse fondue. Pour la version maigre, remplace le lard par un grand bol de babeurre froid verse sur les boulettes ou bu a cote. Sers immediatement : les prażuchy se degustent brulantes, elles se figent et perdent leur moelleux en refroidissant.