Prinsessenboontjes met spek

Cassez ou coupez l'extrémité tige de chaque haricot ; la pointe fine de l'autre côté se garde, elle est jolie et parfaitement tendre. Le haricot princesse, contrairement aux vieilles variétés, n'a plus de fil : inutile de l'effiler. Lavez rapidement à l'eau froide et égouttez soigneusement — un haricot mouillé refroidit l'eau de blanchiment.

Portez une grande casserole d'eau généreusement salée à ébullition franche, à découvert, avec les brins de sarriette. Jetez-y les haricots d'un coup et laissez cuire trois à quatre minutes seulement à partir de la reprise de l'ébullition. Ils doivent rester nettement croquants : ils finiront dans la poêle avec le lard.

Si vous servez dans les dix minutes, égouttez simplement et passez à la suite. Si vous préparez à l'avance, plongez les haricots dans un grand bain d'eau glacée pendant une minute puis égouttez-les à fond : la cuisson s'arrête net et le vert se fixe pour plusieurs heures. Le prix à payer est une légère perte de goût, assumée par ceux qui doivent anticiper.

Mettez le lard taillé en lardons épais dans une poêle froide, sans matière grasse, et montez le feu progressivement. Quand le gras commence à se rendre, ajoutez les échalotes en rondelles. Laissez colorer huit à dix minutes en remuant : le lard doit devenir franchement croustillant et les échalotes fondre et blondir dans le gras rendu.

Jetez les haricots égouttés et secs dans la poêle avec le lard et les échalotes, montez le feu et faites-les sauter deux à trois minutes en secouant la poêle. Ils doivent s'enrober du gras fumé et se réchauffer sans continuer à cuire vraiment. Ajoutez la noix de beurre en fin de course, elle apporte le brillant.

Poivrez généreusement, goûtez, et ne salez que si c'est vraiment nécessaire : entre l'eau de blanchiment salée et le lard fumé, le plat est presque toujours assaisonné. Ajoutez le filet de balsamique si vous suivez la version contemporaine — quelques gouttes suffisent, elles réveillent le gras du lard sans dominer.

Deux présentations. En légumier : versez les haricots avec tout le lard et les échalotes dans un plat chaud, parsemez d'amandes effilées grillées. En fagots de fête : roulez les haricots blanchis par petits paquets de dix dans une tranche de lard, et saisissez les fagots à la poêle deux minutes avant de servir, jusqu'à ce que le lard croustille et tienne seul.

Les haricots au lard se mangent aussi très bien tièdes ou froids, en salade : un filet de vinaigre de vin, une pointe de moutarde, une échalote crue, et le plat de la veille devient une entrée d'été. Ils se gardent deux jours au frais, mais ne se réchauffent pas à la poêle une seconde fois — ils deviennent mous.