Ribbetjes à la bière brune

Posez le carré côté os vers le haut et repérez la membrane nacrée qui le recouvre. Glissez la lame d'un couteau sous un coin, saisissez-la avec un papier absorbant pour avoir de la prise, et tirez d'un coup sec le long du carré. Elle vient d'une seule pièce si vous ne la déchirez pas.

Mélangez le sel, le poivre et le paprika fumé et frottez-en généreusement les deux faces du carré. Laissez reposer trente minutes à température ambiante : le sel commence à pénétrer et la surface sèche, ce qui améliorera la coloration.

Disposez les oignons, l'ail, le thym et le laurier dans un plat, posez les carrés dessus, versez la bière brune dans le fond — sans noyer la viande — couvrez hermétiquement d'aluminium et enfournez à 150 °C pour deux heures. La viande cuit à la vapeur de bière et s'attendrit lentement.

Sortez le plat, réservez les carrés, et versez le jus de cuisson dans une casserole. Dégraissez-le, puis faites-le réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il nappe. Ajoutez le sirop de Liège, la moutarde délayée et le vinaigre de cidre, et poursuivez la réduction jusqu'à obtenir une laque sirupeuse.

Badigeonnez généreusement les carrés de laque au pinceau, remettez-les au four à 200 °C sans couvercle, et laquez de nouveau toutes les cinq minutes pendant quinze à vingt minutes au total. Chaque couche caramélise sur la précédente et construit une croûte brillante et collante.

Ne quittez pas la cuisine pendant ce laquage : entre une belle croûte acajou et une croûte noire amère, il y a moins de trois minutes. Si le dessus fonce trop vite, baissez à 180 °C et poursuivez. La viande, elle, est déjà cuite : ce dernier passage ne sert qu'à la croûte.

Laissez reposer cinq minutes, puis découpez le carré entre les os, os par os, avec un grand couteau. La viande doit se détacher facilement mais tenir encore à l'os — un travers dont la viande tombe toute seule est en réalité surcuit, contrairement à ce qu'on entend souvent.

Servez les travers laqués avec des frites belges et une salade verte à la vinaigrette bien acide, plus le reste de laque en saucière. La formule à volonté, institution des brasseries belges, se joue exactement là : une viande laquée aigre-douce, des frites, et de quoi couper le gras.