Ris de veau à la bruxelloise

Plongez les ris de veau dans un grand volume d'eau très froide légèrement salée et laissez-les dégorger au réfrigérateur pendant au moins trois heures, en changeant l'eau deux ou trois fois. Ils vont perdre leur sang et blanchir progressivement. L'eau du dernier bain doit être pratiquement claire.

Mettez les ris égouttés dans une casserole d'eau froide additionnée de vinaigre, portez tout doucement au frémissement et laissez trois à cinq minutes selon la taille — jamais bouillir. Égouttez et plongez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour arrêter net la cuisson.

Retirez délicatement, du bout des doigts et à la pointe du couteau, les membranes, les cartilages et les parties graisseuses. Allez-y avec mesure : les membranes se détachent facilement après blanchiment, mais vouloir tout enlever fait éclater la noix en morceaux et l'on perd la pièce entière.

Disposez les ris parés entre deux plaques ou deux assiettes garnies de papier absorbant, posez un poids d'environ un kilo dessus, et laissez au réfrigérateur au moins deux heures. Ils vont rendre le reste de leur eau et se compacter. C'est l'étape que tout le monde escamote et c'est elle qui décide du résultat.

Pendant le pressage, braisez les chicons : colorez-les au beurre dans une sauteuse, saupoudrez d'une pointe de sucre, ajoutez un fond d'eau, couvrez et laissez fondre vingt minutes, puis terminez à découvert pour les glacer. Leur amertume est indispensable face à la richesse du ris et de la crème.

Farinez très légèrement les ris pressés et tapotez pour ôter l'excès. Faites chauffer le beurre avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'il mousse et sente la noisette, puis posez les ris et laissez-les colorer quatre à cinq minutes par face sans les bouger, en arrosant à la cuillère. Ils doivent être dorés et croustillants dehors, fondants dedans.

Réservez les ris au chaud, jetez l'excès de beurre et faites suer les échalotes dans la poêle. Déglacez au porto blanc, laissez réduire de moitié, ajoutez le fond de veau et réduisez encore. Incorporez enfin la crème hors du gros feu et laissez frémir cinq minutes jusqu'à ce que la sauce nappe. Finissez d'un trait de citron.

Tranchez les noix de ris en deux ou trois épaisseurs, dressez-les sur assiettes très chaudes avec les chicons braisés pressés, nappez d'un cordon de sauce et parsemez de persil. Servez immédiatement : la croûte du ris ramollit en quelques minutes au contact de la sauce.