Psari Plaki sto Fourno

Demander au poissonnier d'écailler, vider, retirer les ouïes du poisson — garder la tête et la queue (gélatine, présentation). Rincer sous eau froide, sécher au papier absorbant. Avec un couteau aiguisé, faire 3-4 INCISIONS DIAGONALES profondes (jusqu'à l'arête) de chaque côté du poisson — étape clé pour pénétration des saveurs selon Eleni Saltas. Frotter le poisson de sel et poivre intérieur et extérieur. Arroser du jus d'un citron + 2 c.à.s. d'huile d'olive, dans les incisions et la cavité. Laisser mariner 15 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Éplucher et émincer les oignons en lamelles fines. Émincer l'ail finement. Laver les branches de céleri AVEC LEURS FEUILLES (signature chypriote) — tailler les branches en tronçons de 3 cm et hacher grossièrement les feuilles. Éplucher les pommes de terre (ou kolokassi pour version rurale), les tailler en rondelles épaisses de 1 cm. Tailler le second citron en fines rondelles.

Dans une grande poêle, chauffer 60 mL d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons émincés, faire suer 8 minutes jusqu'à translucides et légèrement dorés. Ajouter le céleri en tronçons, cuire 3 minutes. Ajouter l'ail, cuire 1 minute (pas plus, ne pas brûler). Incorporer les tomates fraîches en quartiers (ou tomates pelées), le concentré de tomate si utilisé. Verser le vin blanc, laisser réduire 2 minutes. Ajouter le bouillon, l'origan, le laurier, sel et poivre. Mijoter 5 minutes pour concentrer.

Dans un grand plat à four ovale en céramique (idéal) ou inox — assez grand pour le poisson allongé : disposer les rondelles de pommes de terre (ou kolokassi) précuites 5 min à l'eau bouillante salée + égouttées en lit régulier dans le fond du plat. Salez. Verser PAR-DESSUS la sauce tomate-oignons-céleri préparée. Disposer le poisson entier sur ce lit. Glisser 2 feuilles de céleri + 2 rondelles de citron DANS LE VENTRE du poisson. Disposer les rondelles de citron restantes sur le dessus du poisson et dans les incisions. Parsemer des feuilles de céleri restantes hachées.

Arroser le poisson des 60 mL d'huile d'olive restante en filet sur la peau, dans les incisions. Verser quelques cuillères de sauce sur le dessus du poisson pour le glaçage. Enfourner à 180°C pendant 35-45 minutes pour un poisson de 1,2 kg. À MI-CUISSON (20 min) : sortir et arroser le poisson de ses sucs de cuisson avec une cuillère. Pour version festive : ajouter 30 mL de Commandaria douce dans la sauce 5 min avant la fin. Test cuisson : la chair se détache à la fourchette mais reste nacrée, l'œil du poisson est blanc opaque.

Sortir le plat du four. Laisser reposer 5 minutes sans couvrir — la chair finit de se raffermir et les jus se redistribuent dans la chair. Ne pas couvrir d'aluminium ce repos (différent du repos viande) pour éviter une vapeur qui ramollirait la peau croustillante. Préparer les assiettes et le pain pita pendant ce repos. Goûter la sauce, rectifier sel-poivre-citron si besoin.

Présenter le plat ENTIER à table d'abord (impact visuel familial). Puis filetter le poisson devant les convives : avec un couteau et une cuillère, séparer la chair des arêtes en gestes précis du haut vers la queue. Servir 1 portion de filet par assiette + une généreuse louche de sauce tomate-céleri + pommes de terre. Arroser de jus du plat, garnir de persil haché et d'un quartier de citron. Accompagner de pain pita ou psomi me sousami pour saucer, et d'une salade horiatiki. Vin Xynisteri chypriote frais en accompagnement.