Puaka 'i te umu(cochon entier au four enterré)

Une semaine avant la fête, on met les bananes à mûrir et on prépare les umu, comme le veut la coutume avant la Saint Pierre Chanel. Le cochon de prestige est choisi et réservé pour la cérémonie. Tout le village s'organise pour le katoaga.

Le cochon est abattu, ébouillanté et gratté pour retirer les soies, puis vidé. On le frotte de sel, de citron vert et d'ail. C'est une opération collective et codifiée, réservée aux grandes occasions.

Ouvrez le cochon à plat ou bridez-le, et garnissez la cavité de feuilles vertes parfumées. Glissez quelques pierres chaudes propres à l'intérieur pour cuire la bête de l'intérieur en plus de l'extérieur. Salez la cavité.

Creusez un grand umu et chauffez une masse de pierres volcaniques à blanc sur un grand feu de bois pendant plusieurs heures. Une grosse pièce exige beaucoup d'inertie thermique. Étalez les pierres rougeoyantes au fond.

Déposez le cochon sur les pierres, calez-le avec d'autres pierres chaudes et recouvrez de feuilles de bananier en abondance. Refermez de nattes, de sacs et de terre pour emprisonner toute la chaleur. Le four doit être hermétique.

Laissez cuire plusieurs heures (4 à 5 h selon la taille) sans ouvrir. La chaleur des pierres rôtit la peau et confit la chair lentement. C'est la patience qui fait un puaka réussi, ni sec ni cru.

Dégagez la terre et les feuilles et sortez le cochon entier fumant, présenté sur des feuilles devant l'assemblée. Sa peau dorée et craquante est admirée avant le découpage. Il est exhibé entier au cœur du katoaga.

Le découpage et la distribution suivent l'ordre protocolaire : le plus gros animal au Lavelua, puis à l'évêque, au secrétaire général, aux ministres coutumiers, conseillers et chefs de service, avant le partage à la population. Le partage est l'acte social central.