Puca Picante

Faire griller les cacahuètes à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles dorent et embaument, en remuant pour ne pas les brûler. Les laisser tiédir, frotter pour ôter les peaux, puis les moudre en poudre pas trop fine (avec un peu de bouillon si besoin pour faire une pâte). Réserver.

Cuire la betterave entière à l'eau (ou la prendre déjà cuite), la peler et l'écraser à la fourchette ou la mixer en purée. C'est elle qui donnera au ragoût sa couleur rouge profonde et signature. Réserver.

Chauffer l'huile dans une cocotte, faire revenir l'oignon ciselé jusqu'à translucide (5 min). Ajouter l'ail écrasé, puis l'ají panca en pâte et le cumin. Faire torréfier la pâte 5 minutes à feu moyen sans la brûler — elle doit foncer et libérer son parfum fumé.

Ajouter les morceaux de porc au sofrito et les saisir sur toutes les faces jusqu'à coloration. Saler, poivrer. Mouiller avec le bouillon de porc, gratter les sucs au fond de la cocotte, puis porter à frémissement.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que le porc soit fondant et se détache. Vérifier le niveau de liquide et compléter avec un peu de bouillon si besoin. Ajouter les pommes de terre à mi-cuisson pour qu'elles s'imprègnent de la sauce.

Incorporer la purée de betterave (couleur) puis la pâte de cacahuète grillée (texture). Mélanger et laisser cuire encore 10 minutes à découvert pour que la sauce épaississe et prenne sa teinte rouge profonde. Rectifier le sel.

Hors du feu, ajouter le huacatay (feuilles ciselées ou pâte) et quelques feuilles de menthe fraîche. Mélanger délicatement — la chaleur résiduelle libère les arômes herbacés andins sans les cuire.

Servir le ragoût bien chaud dans des assiettes creuses, avec des pommes de terre cuites et un lit de riz blanc péruvien. Décorer de feuilles de huacatay et de menthe. À Ayacucho, on l'accompagne d'une chicha de jora pour les grandes tablées de la Semaine Sainte.