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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Dans les cuisines des estancias et des quartiers populaires argentins, le puchero criollo s'impose comme le pot-au-feu de l'Argentine : une marmite immense où tout ce qui se mange bout ensemble pendant deux heures et demie — bœuf, poulet, chorizo, garbanzos, pommes de terre, maïs, patate douce, citrouille — pour produire un bouillon d'or qu'on boit d'abord dans une tasse, et un assortiment de viandes et légumes qu'on partage ensuite sur la grande table de la cuisine, avec chimichurri et sauce criolla
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Dans une grande marmite (8L minimum) : bœuf + poulet + oignons + carottes + céleri + poireaux + tomates + ail entier + garbanzos égouttés + sel + poivre + laurier. Couvrir d'eau froide. Porter très doucement à frémissement (jamais ébullition vive). Écumer toutes les 5 minutes pendant les 20 premières minutes jusqu'à bouillon clair.
Après écumage, réduire au feu MINIMUM (bouillon qui frémit à peine). Couvrir partiellement. Cuire 60 minutes sans surveillance. À 60 minutes : ajouter les chorizos criollos entiers et le maïs en rondelles. Continuer à cuire 30 minutes.
À 90 minutes de cuisson totale : ajouter les pommes de terre. À 100 minutes : ajouter la patate douce. À 110 minutes : ajouter la citrouille. Cuire 30-40 minutes supplémentaires jusqu'à tous les légumes tendres. Le bouillon doit être doré et parfumé. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Service traditionnel argentin en deux temps : 1) Sortir les viandes et légumes. 2) Filtrer le bouillon dans une soupière. Servir le bouillon chaud en entrée dans des bols ou tasses avec fideos (vermicelles) ou riz cuit à part. 3) Dresser les viandes découpées et les légumes dans un grand plat. Accompagner de chimichurri et sauce criolla. Les convives se servent à la cuillère.
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