Pui la ceaun cu mujdei

Salez les morceaux de poulet sur toutes leurs faces une heure avant la cuisson, poivre et paprika compris, et laissez-les revenir à température ambiante. Au moment de frire, épongez-les soigneusement. Le sel a eu le temps de pénétrer, la surface est sèche : les deux conditions du croustillant sont réunies avant même d'allumer le feu.

Fondez l'untură dans le ceaun de fonte — sur le feu de la cour ou le brûleur le plus large — jusqu'à ce qu'un cube de pain y dore en une minute (170 °C). Glissez les gousses d'ail en chemise dans le gras : elles parfumeront tout le bain. La fonte noire met du temps à chauffer et n'oublie jamais : c'est son caractère.

Déposez 4-5 morceaux, pas plus, côté peau d'abord. Laissez-les s'installer 5 minutes sans y toucher, puis retournez régulièrement : 18-20 minutes au total par fournée, jusqu'à l'acajou croustillant et la chair qui se détache de l'os. Le ceaun gronde, la cour embaume — les voisins trouvent soudain une raison de passer.

Pendant la friture, pilez l'ail au gros sel dans le mortier jusqu'à la pommade blanche et brillante, montez-la de deux cuillerées d'huile comme un aïoli paysan, puis détendez à l'eau tiède jusqu'à la consistance d'une crème à boire. Goûtez : ça doit piquer franchement — le poulet gras attend exactement cette gifle.

Égouttez les morceaux une minute sur papier, empilez-les dans un plat creux et versez le mujdei dessus PENDANT qu'ils brûlent encore — le choc thermique ouvre l'ail, la vapeur monte, c'est le moment-signature du plat. Remuez le plat d'un geste pour enrober. Certains servent le mujdei à part : tolérable, mais le frisson en moins.

Servez aussitôt sur mămăligă ferme tranchée au fil, cornichons saumurés et tomates de jardin en quartiers l'été. Ça se mange avec les doigts — les fourchettes sont fournies pour la forme. Le trio poulet croustillant-ail-maïs est l'un des accords fondateurs de la table moldave : personne n'y a jamais rien trouvé à redire.

Le pui la ceaun est un plat social : il se cuit dehors, au feu de bois si possible, ceaun pendu ou calé sur trois pierres, pendant que la tablée s'assemble. En Bessarabie, c'est le plat des hramuri d'été et des dimanches où la famille déborde de la cuisine. Doublez les quantités par principe — il n'y a jamais eu de restes documentés.