Puli Inji(പുളിയിഞ്ചി — injipuli)

Pelez le gingembre et hachez-le au couteau en morceaux minuscules, réguliers, sans jamais le passer au mixeur. La taille des morceaux détermine toute la texture du condiment fini : trop gros, ils restent fibreux et piquants sous la dent ; réduits en purée, ils donnent une pâte informe. La cible est un hachis de la taille d'un grain de riz. Comptez un bon quart d'heure de couteau pour cent cinquante grammes. Si le gingembre est vieux et filandreux, retirez les fibres centrales avant de hacher.

Faites tremper la pulpe de tamarin dans de l'eau chaude une bonne demi-heure, puis malaxez-la à la main et pressez-la à travers une passoire pour en extraire tout le jus. Aahaaram Online procède en deux extractions successives, ce qui permet de récupérer la totalité de la pulpe. La cible est un jus brun, épais, sans fibre ni pépin. Comptez deux extractions plutôt qu'une. Si le tamarin est du concentré en pot, divisez la quantité par trois et allongez d'eau, faute de quoi l'acidité écrasera le jaggery.

Chauffez l'huile dans une casserole à fond épais et faites frire le gingembre haché à feu moyen jusqu'à ce qu'il brunisse franchement. Wikipedia décrit ce geste sans ambiguïté : le gingembre est frit dans l'huile de coco jusqu'à brunissement, précisément pour réduire son âpreté. La cible est un gingembre doré foncé, presque croustillant sur les bords, dont l'odeur agressive a laissé place à quelque chose de rond. Comptez huit à dix minutes en remuant régulièrement. Un gingembre insuffisamment frit reste brûlant en bouche et domine tout le reste.

Poussez le gingembre sur le côté, faites éclater les graines de moutarde dans la même huile, ajoutez les piments rouges secs, les feuilles de curry, le hing, puis les piments verts et le curcuma. Laissez tout revenir une minute, en remuant, avant l'arrivée du tamarin. La cible est une casserole odorante où chaque épice a eu son contact avec l'huile chaude. Le hing reste discret, une pincée suffit. Si les feuilles de curry noircissent, c'est que le feu est trop vif : retirez la casserole quelques secondes.

Versez le jus de tamarin, ajoutez le piment en poudre et le sel, portez à ébullition puis laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le volume ait diminué de moitié. Raks Kitchen décrit exactement cette réduction avant l'arrivée du jaggery. La cible est un liquide brun sombre, sirupeux, qui nappe le dos de la cuillère. Comptez une dizaine de minutes selon la quantité d'eau ajoutée à l'extraction. Remuez de temps en temps : le fond de casserole attache facilement dès que le sirop épaissit.

Ajoutez le jaggery râpé et laissez-le fondre complètement, puis incorporez le fenugrec torréfié et moulu et poursuivez la cuisson jusqu'à consistance de confiture. Raks Kitchen fait entrer sel, jaggery et poudre de fenugrec dans cet ordre, et cuit jusqu'à ce que la préparation soit épaisse et brillante. La cible est un condiment qui tombe de la cuillère en un bloc, pas en filet. Goûtez : les quatre saveurs — acide, sucré, salé, piquant — doivent se percevoir séparément, sans qu'aucune ne domine. Si le mélange reste liquide, prolongez la cuisson plutôt que d'ajouter du jaggery.

Laissez refroidir complètement, mettez en pot et attendez au moins une heure — idéalement deux à trois jours — avant de servir. Raks Kitchen note que le goût se développe après deux à trois jours, et annonce une conservation de trois mois au réfrigérateur si l'huile a été généreuse, quand Aahaaram Online donne deux mois. La cible, au service, est une cuillerée à café posée dans le coin supérieur gauche de la feuille de bananier, pas davantage. Wikipedia rappelle que sa fonction est de couper la richesse des autres plats et d'aider à la digestion du festin. Vérifiez qu'une couche d'huile couvre la surface du pot : c'est elle qui protège le condiment.