Pulissery(പുളിശ്ശേരി)

Mettez les cubes de concombre ou de taro dans une casserole avec le curcuma et un fond d'eau, puis couvrez et laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Nags, sur Edible Garden, part d'un taro pelé et cubé cuit de la même manière. La cible est un légume qui cède sous la fourchette sans se défaire, dans un fond de liquide jaune. Comptez huit à dix minutes selon la taille des morceaux. N'ajoutez pas de sel maintenant : il attend la toute fin de la recette.

Broyez la coco râpée avec le cumin, l'échalote et les piments verts jusqu'à obtenir une pâte lisse, en n'ajoutant qu'un fond d'eau. C'est exactement la composition que donne Nags — coco, cumin, échalote, curcuma et piment rouge en poudre broyés ensemble. La cible est une pâte fine, sans grain perceptible entre les doigts. L'échalote est discrète mais fait la différence : elle apporte un fond sucré que le yaourt seul n'a pas. Si la coco est râpée grossièrement, prolongez le broyage plutôt que d'ajouter de l'eau.

Ajoutez la pâte de coco au légume cuit et laissez frémir trois à quatre minutes à feu moyen, en remuant régulièrement. Nags laisse mijoter exactement ce temps avant de passer à l'étape du yaourt. La cible est un mélange homogène, encore assez liquide, qui sent la coco et le cumin. Le fond de la casserole ne doit jamais accrocher : baissez le feu si nécessaire. Si le mélange épaissit trop vite, rallongez d'un peu d'eau chaude — le pulissery doit rester fluide, à la différence du kaalan.

Battez le yaourt avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse, puis coupez le feu et versez-le dans la casserole en remuant. Nags est catégorique : on éteint le feu et on ajoute alors le yaourt battu. Dassana Amit tolère un chauffage très doux à condition de retirer la casserole dès la première vapeur, sans jamais atteindre l'ébullition. La cible est un curry jaune pâle, fluide, parfaitement homogène. Si le mélange menace de granuler, fouettez énergiquement hors du feu, la reprise est souvent possible à ce stade précis.

Salez maintenant, hors du feu, en goûtant à chaque pincée. Oventales explique que le sel doit venir en fin de course parce qu'il déclenche dans le laitage des réactions qui le rendent plus prompt à cailler. La cible est un curry franchement salé, l'acidité du yaourt ayant tendance à masquer le sel. Mélangez doucement à la spatule, sans fouetter. Si le pulissery paraît fade malgré un salage correct, c'est le curcuma qui manque de fraîcheur plutôt que le sel.

Chauffez l'huile de coco, faites éclater les graines de moutarde, ajoutez le fenugrec, les piments rouges secs et les feuilles de curry, puis versez immédiatement sur le pulissery. Le fenugrec reste en quantité infime, un quart de cuillerée à café, et doit à peine blondir. La cible est une surface constellée de moutarde noire et de piments rouges, qu'on ne mélange qu'au moment de servir. Nags et Dassana Amit suivent la même séquence. Un tempering trop cuit vire à l'amer et gâche un curry par ailleurs réussi.

Servez le pulissery tiède, versé sur le riz en fin de repas, à sa place sur la feuille de bananier. Oventales lui donne un rôle précis dans le festin, celui de nettoyer le palais entre les plats épicés et les desserts sucrés. La cible est un curry fluide, acide et frais, qui coule sur le riz sans le napper. Ce qui reste doit partir au réfrigérateur dès refroidissement, et Nags prévient qu'il ne faut surtout pas le réchauffer. Le lendemain, il se mange froid ou à température ambiante, jamais repassé sur le feu.