Pulpo anticuchero

Congelez le poulpe 48 heures à l'avance, ou « asustez-le » par trois immersions rapides tête en bas dans l'eau bouillante avant cuisson. La congélation brise les fibres et l'asustar rétracte les tentacules pour une chair plus tendre. Les tentacules doivent se recroqueviller nettement. Sans attendrissage, le poulpe reste caoutchouteux quoi qu'on fasse.

Pochez le poulpe dans une eau frémissante avec laurier, tomate et oignon, à couvert, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau entre sans résistance. Le pochage doux cuit la chair sans la durcir. Le poulpe doit être tendre à cœur, environ vingt-cinq minutes selon la taille. Une eau à gros bouillons ou une cuisson trop courte le raidissent.

Plongez le poulpe cuit dans l'eau glacée quelques minutes. Le choc froid fige la texture et fixe les ventouses, qui resteraient sinon molles. La chair doit être ferme et les ventouses intactes. Laissé refroidir à l'air, le poulpe se ramollit et se défait.

Mélangez l'ají panca, l'ail, le vinaigre, le sillao, le cumin, l'origan, le poivre et l'huile en une pâte homogène. L'ají panca donne le rouge fumé, le sillao et le sésame la profondeur nikkei. La sauce doit être lisse, rouge sombre et parfumée. Grumeleuse ou trop liquide, elle ne laquera pas le poulpe.

Enrobez les tentacules de sauce (sans saler) et laissez reposer au frais, idéalement une nuit. Le repos imprègne la chair de saveur avant le feu. Les tentacules doivent être rouges et parfumés. Saler maintenant ferait rendre l'eau et empêcherait la caramélisation au grillé.

Saisissez les tentacules sur une parrilla ou une plancha très chaude, deux minutes par face. Le feu vif marque la chair et croustille l'extérieur d'un poulpe déjà cuit. Les tentacules doivent prendre des marques dorées et croustiller aux pointes. Trop grillés, ils durcissent aussitôt.

Badigeonnez de sauce réservée et d'une noisette de beurre, et laissez laquer quelques secondes sur le feu. Le beurre et l'ají panca caramélisent en une laque brillante. Les tentacules doivent luire, rouges et laqués. Trop longtemps sur le feu, la sauce sucrée brûle.

Rôtissez les pommes de terre grelot et le choclo au beurre pendant que le poulpe repose. La garniture chaude et dorée accompagne le poulpe sans voler la vedette. Les papas doivent être dorées, le choclo tendre. Négligée, la garniture refroidit et déséquilibre l'assiette.

Tranchez les tentacules et dressez-les avec les papas, le choclo, la roquette et un filet de chimichurri. La roquette poivrée et le chimichurri acidulé équilibrent le fumé de l'ají panca. L'assiette doit être chaude, colorée, contrastée. Servie tiède, elle perd le croustillant du grillé.