Pumaloi(পুমালোই)

Rincer le riz et le laisser tremper quatre heures, puis l'égoutter et le laisser sécher partiellement sur un linge une demi-heure avant de le broyer. La poudre obtenue doit être fine et légèrement humide. Un riz trop sec donne une poudre qui ne se soudera pas à la vapeur, un riz trop mouillé une pâte. Passer la poudre au tamis pour éliminer les gros fragments.

Ajouter l'eau à la poudre par petites quantités, en travaillant du bout des doigts, jusqu'à ce qu'une poignée pressée garde sa forme puis s'effrite quand on la frotte. C'est le contrôle traditionnel et il n'y a pas de ratio universel : la poudre absorbe différemment selon sa finesse. Ajouter le sel à ce stade. Émietter ensuite entre les paumes.

Passer la poudre humidifiée à travers un tamis à grosses mailles en écrasant les grumeaux du bout des doigts. Cette seconde opération est ce qui garantit une texture homogène : sans elle, des blocs restent crus au centre pendant que le reste cuit. Incorporer ensuite la noix de coco râpée crue, qui parfumera la vapeur de l'intérieur.

Chemiser un panier vapeur ou un pot de terre percé d'un linge propre et humide. Le khiew ranei traditionnel est un pot de terre dont la porosité régule l'humidité de la vapeur, mais un cuit-vapeur ordinaire fonctionne. Faire bouillir l'eau dans la marmite du dessous. Le linge empêche la poudre de tomber tout en laissant passer la vapeur.

Verser la poudre humidifiée dans le panier en la laissant tomber en pluie, sans jamais la tasser. La vapeur doit pouvoir circuler entre les particules. Lisser à peine la surface du bout des doigts. Une poudre tassée cuit en croûte sur le dessus et reste crue en dessous. Couvrir le panier.

Cuire à la vapeur vingt à vingt-cinq minutes, à feu vif et à couvert. La poudre passe progressivement du blanc mat au blanc translucide et les particules se soudent. Vérifier après vingt minutes en goûtant une pincée prélevée au centre : elle ne doit plus avoir de goût de farine crue. Prolonger si nécessaire.

Renverser le pumaloi dans un plat large et l'aérer immédiatement à la fourchette, en séparant les grains reconstitués. La texture visée est friable, proche d'un couscous grossier, jamais collante. Si des blocs subsistent, les écraser du bout des doigts. Rectifier le sel pour la version salée.

Pour la version salée, mélanger au porc haché cuit ou aux légumes et servir avec un dohneiiong. Pour la version sucrée, incorporer le gur râpé pendant que le pumaloi est encore chaud et servir en dessert. Cette double lecture, salée et sucrée, est explicitement documentée par les sources khasi et fait du pumaloi une base plus qu'un plat. Il se mange tiède.