Punch Letchi

Ébouillantez un grand bocal en verre à fermeture hermétique — comptez au moins deux litres et demi de contenance — puis séchez-le complètement, au four tiède si nécessaire. Un bocal humide ou mal nettoyé compromet une macération de plusieurs mois, et vous ne vous en apercevrez qu'au moment d'ouvrir, c'est-à-dire trop tard.

Fendez la coque de chaque letchi d'une pression du pouce et retirez-la, puis extrayez le noyau et la membrane brune qui l'entoure — elle est amère et, sur plusieurs mois de macération, elle communiquerait cette amertume à tout le punch. Récupérez la chair et son jus. Comptez une demi-heure pour un kilo et environ 600 g de chair.

Déposez les letchis dénoyautés dans le bocal avec leur jus, ajoutez la gousse de vanille fendue et le bâton de cannelle si vous en mettez, puis versez le rhum blanc de façon à couvrir entièrement les fruits. Aucun letchi ne doit affleurer : un fruit exposé à l'air s'oxyde et peut moisir même dans un bocal alcoolisé.

Fermez hermétiquement et rangez le bocal à l'abri de la lumière, à température ambiante. Laissez macérer un mois minimum, deux mois ou davantage étant nettement préférables. Secouez doucement le bocal une fois par semaine. Le rhum passe du transparent au rosé pâle et se charge progressivement du parfum floral du letchi.

Au bout de la macération, ouvrez le bocal et retirez les letchis à l'écumoire, en pressant légèrement pour récupérer le liquide. Filtrez le rhum à travers une passoire fine pour retenir les débris. Réservez les fruits : ils sont gorgés d'alcool et se servent en dessert, sur une glace vanille ou tels quels — mais prévenez vos convives, ils sont franchement forts.

Ajoutez le sirop de canne au rhum parfumé, en trois fois, en goûtant entre chaque ajout. Trois cents millilitres pour un litre et demi de rhum est un point de départ : certains le préfèrent nettement plus sucré, d'autres à peine. Ajoutez le zeste de combava si vous en mettez. Remuez, refermez et laissez reposer encore une semaine avant de servir.

Servez très frais, en petits verres, en apéritif de fête — c'est sa place à La Réunion, aux côtés des samoussas, des bouchons et des bonbons piment du réveillon. Le punch letchi se conserve plusieurs années au sec et à l'abri de la lumière, et il s'améliore encore la première année. Rappelez qu'il titre haut malgré sa douceur.