Punche relleno

Portez une grande marmite d'eau franchement salée à ébullition (salée comme la mer — c'est le seul assaisonnement direct que la chair recevra). Plongez les punches vivants tête première et comptez 10 à 12 minutes selon la taille : ils virent au rouge-orangé profond. Sortez-les et laissez-les tiédir sur un plateau. L'eau de cuisson peut servir de fumet à une soupe du lendemain — à Chinandega, rien ne se jette pendant la Cuaresma.

Travaillez punche par punche, tiède : détachez le tablier, ouvrez la carapace d'un geste ferme, retirez branchies et sac stomacal, et récupérez PRÉCIEUSEMENT le corail et le gras brun. Videz les carapaces dorsales, brossez-les, frottez-les au citron : ce sont vos plats de service. Cassez pinces et pattes, extrayez toute la chair à l'aiguille ou au manche de cuillère fine, en traquant les éclats de carapace sur un plateau clair. Comptez le temps qu'il faut — le décorticage est la moitié du plat et l'orgueil des cuisinières de Chinandega.

Faites fondre le sofrito (oignon, chiltoma, ail, tomate, achiote) dans deux cuillères d'huile jusqu'à compotée. Hors du feu, mêlez-y délicatement la chair de punche, le corail, les dés de pomme de terre et de carotte cuits et égouttés, sel, poivre, cumin discret. Goûtez : le crabe doit commander, les légumes porter, le sofrito lier. L'école du dôme ajoute l'œuf battu et une cuillère de chapelure — la farce se tiendra en bombé doré. Remplissez généreusement chaque carapace en tassant à peine, chapelure en voile sur le dessus, noisette de beurre.

Four à 190 °C. Alignez les carapaces farcies sur une plaque, calez-les avec du gros sel ou du papier froissé pour qu'elles ne basculent pas. Enfournez 15 à 20 minutes : la chapelure dore, le beurre grésille, les bords de la farce croustillent et le parfum de crabe grillé remplit la cuisine. Finissez d'une minute de gril si le doré tarde. Le relleno sort bombé, doré, fumant dans son assiette de carapace rouge.

Servez deux carapaces par personne, brûlantes, le demi-citron vert à côté — le jet d'agrume sur le gratiné est le geste final. Riz blanc, tortillas, et l'ensalada de repollo pour la fraîcheur. Ça se mange à la cuillère DANS la carapace, en raclant les bords où le gratiné concentre tout. C'est le plat des vendredis saints de Chinandega, celui que les familles des estuaires préparent quand la viande quitte la table — racontez le Golfo de Fonseca, les mangroves et les punches en le servant : à Chinandega, ce récit fait partie de la recette.