Punjene paprike

Laver les poivrons, couper le chapeau autour de la tige (ne pas le jeter), retirer les graines et les membranes blanches à la cuillère. Plonger les poivrons 5 minutes dans une marmite d'eau bouillante salée pour les attendrir, puis les égoutter à l'envers sur un torchon. Les chapeaux servent ensuite à reboucher.

Râper l'oignon finement (pas haché — râpé pour qu'il fonde dans la farce). Mélanger avec bœuf, porc, riz cru, ail écrasé, œuf, persil, paprika, sel et poivre. Malaxer 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et collante. Laisser reposer 10 min — le sel commence à dissoudre les protéines et la farce devient plus liée.

Remplir chaque poivron avec la farce sans tasser exagérément — laisser 1 cm d'espace en haut car le riz gonflera. Reboucher avec le chapeau original. Disposer les poivrons debout dans une cocotte large, serrés pour ne pas tomber. Si reste de farce, former 2-3 boulettes et les glisser entre les poivrons.

Dans une casserole, écraser les tomates pelées, ajouter le concentré, le sucre, le bouillon, sel et poivre. Porter à ébullition et goûter — la sauce doit être franche, pas acide. Ajuster au besoin avec une pincée de sucre supplémentaire.

Verser la sauce tomate sur les poivrons jusqu'à les couvrir aux trois-quarts. Porter à ébullition à découvert, puis baisser au minimum dès le frémissement. Couvrir partiellement et laisser mijoter 60 minutes — les poivrons doivent rester droits et la sauce s'épaissir.

Pendant les dernières 30 minutes, préparer le zaprška : faire fondre le saindoux à la poêle, ajouter la farine et laisser blondir 3 minutes. Délayer avec une louche de sauce des poivrons puis verser dans la cocotte. Cuire encore 25 minutes à feu doux — la sauce épaissit et nappe les poivrons.

Couper le feu et laisser reposer 30 minutes à couvert. Le riz absorbe les derniers sucs, la sauce se lie définitivement et la farce devient ferme à la coupe. Comme la sarma, les punjene paprike sont meilleures réchauffées le lendemain.

Servir 1 à 2 poivrons par personne dans une assiette creuse, nappés de sauce généreuse. Accompagner d'une cuillère de crème aigre (kiselo vrhnje) et d'un morceau de pain de campagne (domaći kruh). Saupoudrer de persil frais. Dans certaines familles slavonnes, on sert avec une purée légère.