Purtumute(poroto con mote, Amazonas)

La veille au soir, plonge les haricots secs dans un grand volume d'eau froide, largement au-dessus du niveau des grains car ils vont doubler. Dans les cuisines de Chachapoyas, ce geste de la nuit précède toujours le purtumute : sans lui, aucun mijotage n'attendrira le haricot au cœur. Laisse reposer huit à douze heures, puis égoutte et rince à l'eau claire au matin.

Couvre les haricots égouttés d'eau fraîche non salée et porte à ébullition franche dix minutes, puis baisse et laisse frémir. C'est le temps long de la selva alta, celui où l'on prépare le reste pendant que la marmite chuchote. Écume la mousse grise qui monte au début. Compte de cinquante minutes à une heure selon la variété, jusqu'à ce qu'un grain s'écrase sans résistance sous les doigts.

Si tu pars de maïs mote sec, cuis-le dans sa propre eau, sans jamais le mêler aux haricots : chaque grain a son rythme. Le mote pelé, gros et laiteux, met trente à quarante minutes à devenir tendre et légèrement gonflé. S'il est déjà cuit, réserve-le simplement au chaud. C'est ce maïs blanc, présent dans tous les plats des hauteurs et de la selva alta, qui donne au purtumute sa mâche ronde.

Dans une grande marmite, fais chauffer l'huile et fais suer l'oignon émincé jusqu'à transparence, puis l'ail écrasé. Quand le fond embaume, incorpore le palillo, la pâte d'ají, le cumin, le sel et le poivre. C'est le cœur criollo du plat, cette base parfumée qui teinte tout de doré. Laisse cuire cinq minutes à feu moyen pour que les crudités de l'ail disparaissent.

Verse les haricots égouttés dans l'aderezo et remue pour les enrober de ce doré parfumé. Ajoute ensuite le mote cuit et mélange doucement, sans écraser. C'est l'instant qui donne son nom au plat : purutu et mute enfin réunis dans la même marmite. Mouille avec une louche d'eau de cuisson des haricots pour garder l'ensemble moelleux et lié.

Baisse à feu doux, couvre à demi et laisse mijoter vingt minutes en remuant de temps en temps. Les saveurs se fondent, l'amidon des haricots épaissit naturellement la sauce, et le parfum du palillo emplit la cuisine. C'est le rythme paysan de la selva alta, celui de la marmite qu'on surveille d'un œil pendant qu'on prépare la cecina. Rectifie le sel et le poivre à ce moment.

Coupe le feu et jette le culantro ciselé sur le guiso fumant, en remuant à peine. Dans la selva, on emploie volontiers le sacha culantro aux longues feuilles dentelées, plus puissant que la coriandre. Sa fraîcheur verte tranche sur la douceur terreuse du haricot et ferme le plat sur une note vive. Couvre une minute pour laisser l'arôme s'épanouir sans se cuire.

Sers le purtumute bien chaud dans des assiettes creuses, en tas généreux. Au petit-déjeuner de Chachapoyas, il accompagne la cecina grillée et le chicharrón ; à midi, il tient lieu de plat de fond avec du riz blanc ou de la banane plantain frite. C'est une nourriture d'olla grande et de cuchara généreuse, faite pour la tablée et le partage. Une tasse de café de chacra à côté, et le matin commence.