Puto Bumbong — Gâteau de riz violet de Noël cuit au bambou

Rincer le pirurutong et le riz gluant blanc séparément à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit quasi claire. Les réunir dans un grand saladier, couvrir d'eau froide (au moins 5 cm au-dessus des grains) et laisser tremper 8 heures ou toute une nuit à température ambiante. Le pirurutong libère une eau violet-noir intense : c'est normal et souhaité. Égoutter soigneusement en conservant 100 ml de l'eau de trempage violette, qui sera réintégrée dans la pâte pour intensifier la couleur.

Égoutter les riz trempés et les transférer dans le bol d'un blender puissant ou d'un moulin à grains humide. Mixer par impulsions de 10 secondes en ajoutant progressivement les 100 ml d'eau de trempage violette réservée. L'objectif est une pâte épaisse, légèrement granuleuse (jamais totalement lisse) qui tient en boule sans s'effriter. Incorporer le sel et mélanger 20 secondes supplémentaires. Si la pâte est trop sèche, ajouter l'eau de trempage restante cuillère par cuillère — elle doit avoir la consistance d'une pâte à modeler dense.

Faire tremper les tubes de bambou 30 minutes dans l'eau tiède s'ils sont secs ou neufs, afin de prévenir toute fissuration lors de la montée en vapeur. Essuyer l'intérieur de chaque tube avec un torchon propre, puis enduire légèrement d'huile végétale neutre à l'aide d'un pinceau ou d'un papier absorbant roulé. Cette étape est critique : un bambou non huilé retient le gâteau et le déchire au démoulage. En version domestique, graisser de la même façon des moules cylindriques en métal (ramequins, moules à cannelés allongés ou tubes en PVC alimentaire de 3 cm de diamètre).

Préparer un cuiseur vapeur (ou un wok avec grille) avec de l'eau frémissante — la vapeur doit être abondante et constante. Remplir chaque tube de bambou aux trois quarts avec la pâte de riz violet, en tassant légèrement avec le bout d'une cuillère en bois pour éliminer les poches d'air. Ne pas remplir jusqu'au bord : la pâte gonfle légèrement à la vapeur. Disposer les tubes verticalement sur le réchaud spécial puto bumbong (ou horizontalement sur la grille du cuiseur vapeur, bouchés d'un côté avec une feuille de bananier). Couvrir et cuire à la vapeur forte pendant 20 minutes sans soulever le couvercle.

Au bout de 20 minutes, vérifier la cuisson en insérant une fine tige en bois (cure-dent ou baguette) au centre d'un tube : elle doit ressortir propre, sans pâte humide attachée. La surface du puto bumbong doit être ferme au toucher et légèrement brillante. Si la pâte colle encore, refermer et prolonger de 3 à 5 minutes. La couleur finale varie du violet profond (pirurutong authentique) au mauve rosé (version ube/colorant) — les deux sont acceptables selon la recette choisie.

Retirer les tubes du cuiseur vapeur et laisser reposer 2 minutes. Pour démouler, incliner le tube au-dessus de la feuille de bananier (ou d'une assiette), tapoter doucement la base : le cylindre de riz violet doit glisser sans résistance. Badigeonner immédiatement et généreusement de beurre ramolli sur toute la surface — le beurre fond au contact du puto chaud et s'infiltre dans la texture poreuse. Saupoudrer de sucre muscovado brun, puis couvrir abondamment de noix de coco fraîche râpée. Servir immédiatement, posé sur une feuille de bananier, dans la tradition des vendeurs de rue philippins.