Puto — Gâteau de riz vapeur aux mille visages des Philippines

Dans un bol, mélanger la farine de riz, le sucre, la levure chimique et le sel. Dans un autre récipient, mélanger le lait de coco et l'eau. Verser les liquides sur les ingrédients secs et mélanger au fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux, de consistance semblable à une pâte à crêpes épaisse. Si on utilise le blanc d'œuf, le battre séparément jusqu'à formation de pics mous, puis l'incorporer délicatement à la pâte par mouvements enveloppants pour conserver l'air incorporé. Laisser reposer la pâte 5 minutes.

Remplir le fond d'un steamer ou d'une casserole avec de l'eau jusqu'à 3-4 cm, porter à ébullition. Graisser les moules à puto (petits moules ronds en aluminium ou silicone, ou des caissettes à muffins) avec de l'huile de coco ou de l'huile végétale. Les placer dans le panier vapeur. Verser la pâte dans chaque moule jusqu'aux 3/4 de la hauteur. Si on ajoute du fromage râpé, déposer une pincée sur chaque moule avant d'enfourner.

Placer le panier vapeur sur la casserole d'eau bouillante, couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur 10 à 12 minutes à feu moyen. Les puto sont prêts quand leur surface est levée, ferme au toucher, et qu'un cure-dent inséré au centre en ressort propre. Ne pas ouvrir le couvercle avant 10 minutes — la variation de température fait retomber les puto. La surface doit être légèrement brillante et parfaitement blanche.

Retirer les moules du steamer et laisser tiédir 3 minutes avant de démouler. Passer la lame d'un couteau fin sur le bord de chaque moule pour décoller les puto proprement. Les servir à température ambiante ou légèrement chauds sur un plateau. Le puto traditionnel est servi tel quel ou avec une noix de coco râpée fraîche parsemée dessus. Le puto cheese peut être gratiné 1 minute sous le grill du four pour faire fondre le fromage en surface.