Putu Mayam(இடியாப்பம் idiyappam · putu mayang)

Râpez la noix de coco fraîche, mélangez-la à une bonne pincée de sel et réservez-la à couvert, puis râpez ou concassez le gula melaka en éclats grossiers dans un second bol. Ce n'est pas de la coquetterie d'ordre : le putu mayam se dresse dans les secondes qui suivent la sortie du panier vapeur, et rien ne doit vous retenir à ce moment-là. Découpez ensuite une vingtaine de ronds de feuille de bananier au diamètre de votre panier, passez-les une seconde au-dessus de la flamme pour les assouplir jusqu'à ce qu'elles verdissent et deviennent brillantes, puis huilez-les légèrement au pinceau. La feuille doit plier sans se fendre et sentir le végétal chaud. Si vous n'en trouvez pas, du papier cuisson huilé fait l'affaire, mais vous perdrez le parfum herbacé que la feuille transmet à la vapeur.

Le pourquoiLa coco fraîche râpée s'oxyde et fermente vite sous les climats chauds ; le sel abaisse l'activité de l'eau en surface et retarde nettement l'apparition du goût aigre.

Portez les 400 ml d'eau à ébullition franche dans une casserole large, avec le sel et l'huile, exactement comme le prescrit la recette de Rasa signée Faizah Husain le 18 avril 2022 et celle publiée par Fazida le 23 mai 2023 — les deux recettes natives commencent par là. Ajoutez la pâte de pandan maintenant si vous voulez la version verte et parfumée. L'eau doit bouillir à gros bouillons, pas frémir : une eau à quatre-vingt-dix degrés ne gélatinisera qu'une partie de l'amidon et vous obtiendrez une pâte sableuse qui refusera de filer. Coupez le feu dès l'ébullition atteinte et laissez la casserole sur le plan de travail — la suite se fait hors du feu. Si vous devez attendre, couvrez pour ne pas perdre d'eau en vapeur, car chaque millilitre évaporé déséquilibre le rapport farine-eau.

Le pourquoiL'amidon de riz ne gélatinise qu'au-dessus de soixante-dix à quatre-vingts degrés ; en dessous, les granules restent intacts et la farine ne fait que se mouiller sans jamais former le réseau collant nécessaire à l'extrusion.

Hors du feu, versez la farine de riz en pluie fine sur l'eau bouillante, un tiers à la fois, en remuant sans arrêt à la cuillère en bois. La masse va d'abord grumeler puis se rassembler d'un coup en une pâte épaisse et opaque qui se décolle des parois — c'est le signe que l'amidon a pris l'eau. Continuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus une seule poche de farine sèche, en écrasant les grumeaux contre la paroi avec le dos de la cuillère. La pâte doit rester chaude et souple, non pas sèche et friable : si elle paraît trop ferme, ajoutez une cuillerée à soupe d'eau bouillante et rien d'autre. Si au contraire elle colle et coule, saupoudrez une cuillerée à soupe de farine de riz supplémentaire et travaillez encore trente secondes.

Le pourquoiL'ébouillantage réalise une gélatinisation partielle de l'amidon, qui libère l'amylose et crée un réseau visqueux ; c'est ce réseau, et lui seul, qui permettra à la pâte de sortir en fils continus sous la pression au lieu de se fragmenter.

Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement huilé et pétrissez-la aussitôt, en vous protégeant la main d'un torchon plié ou en la mouillant à l'eau froide entre deux passages, jusqu'à obtenir une masse parfaitement lisse et homogène. La cible est décrite très exactement par les praticiens du string hopper sri-lankais comme une texture de pâte à modeler d'enfant, ni sèche ni humide, qui garde l'empreinte du doigt sans coller à la peau. C'est ici que se joue tout le reste, et l'avertissement de la recette de Rasa du 18 avril 2022 est sans ambiguïté — « kalau sejuk adunan keras », si elle refroidit, la pâte durcit. Travaillez donc vite, gardez le reste de la pâte couvert d'un linge humide pendant que vous pressez, et n'attendez jamais qu'elle tiédisse. Si elle a durci malgré tout, récupérez-la en la malaxant avec une cuillerée d'eau bouillante à la fois plutôt que de la jeter.

Le pourquoiEn refroidissant, les chaînes d'amylose se réassocient en zones cristallines — c'est la rétrogradation de l'amidon — et la pâte perd sa plasticité, ce qui la rend cassante et impossible à extruder.

Montez la plaque aux trous les plus fins sur la presse à murukku ou la sevai nazhi, garnissez-la de pâte brûlante sans tasser au-delà des trois quarts, puis pressez en décrivant une spirale régulière au-dessus d'un rond de feuille de bananier huilé, du centre vers l'extérieur, jusqu'à former un nid plat de huit à dix centimètres. Le geste doit être continu et le poignet mobile ; si vous vous arrêtez, le fil casse et le nid se remplit de tronçons qui ne tiendront pas ensemble. La pression doit être ferme mais régulière, et vous entendrez la pâte siffler doucement dans les trous. Visez une épaisseur d'un demi-centimètre, sans tas ni trou au centre. Si les fils sortent en morceaux courts et secs, la pâte a refroidi — reprenez-la avec une cuillerée d'eau bouillante et recommencez.

Le pourquoiLe passage sous pression à travers une filière fine aligne les chaînes d'amidon dans le sens de l'écoulement, ce qui donne au fil sa cohésion et sa légère élasticité une fois cuit.

Empilez les ronds garnis dans un cuit-vapeur en bambou ou en métal déjà en pleine vapeur, nouez un torchon propre autour du couvercle avant de le poser, et comptez deux à quatre minutes seulement, durée que les deux recettes natives de Rasa et la fiche 819 du registre JKKN donnent de façon concordante. Le vermicelle est déjà largement cuit par l'ébouillantage, la vapeur ne fait que finir de fixer les fils et les rendre souples. Vous verrez la couleur passer du blanc mat au blanc légèrement translucide et les fils se détacher les uns des autres. Au-delà de cinq minutes, les nids se ramollissent, s'affaissent et se soudent en galette. Si vous cuisez en plusieurs paniers empilés, intervertissez-les à mi-cuisson, l'étage du bas recevant nettement plus de vapeur.

Le pourquoiLa vapeur à cent degrés achève la gélatinisation des granules d'amidon restés intacts au cœur du fil et fixe la structure ; prolongée, elle sature le fil d'eau et le fait s'affaisser sur lui-même.

Sortez les nids sur une grille et laissez-les tiédir à découvert cinq minutes avant de les décoller de leur feuille du bout des doigts. Contrairement au string hopper sri-lankais que l'on sert brûlant sous le curry, le putu mayam malaisien se mange tiède ou à température ambiante, et c'est même sous cette forme que les colporteurs le livrent, déjà emballé, depuis leurs boîtes en aluminium. Le refroidissement raffermit légèrement les fils et les rend plus faciles à saisir à la main. Ne les couvrez pas d'un film pendant qu'ils sont chauds, la vapeur emprisonnée les collerait en bloc. Si vous devez les conserver, empilez-les séparés par leurs feuilles de bananier dans une boîte fermée seulement une fois complètement refroidis, et consommez-les dans la journée.

Le pourquoiLe refroidissement amorce la rétrogradation de l'amylose, qui reforme des liaisons et raffermit le fil ; c'est utile à court terme et néfaste au-delà d'une journée, où le nid devient sec et cassant.

Dressez deux à trois nids par assiette, couronnez-les d'une bonne poignée de coco fraîche râpée salée et parsemez généreusement d'éclats de gula melaka ou de sucre roux, en laissant chacun mélanger à la main. C'est exactement le service que la fiche 819 du registre JKKN décrit comme normal en Malaisie, et celui que le vendeur Galeel pratiquait encore à vélo en novembre 2017 au coin de Queen Street et Market Street, dans le Little India de George Town. La bouchée réussie fait entendre le craquement des cristaux de sucre entre les fils souples, tandis que la coco salée coupe le sucre et prolonge la mâche. Si vous voulez la lecture indienne d'origine, remplacez le sucre par un dhal fluide ou un curry de pomme de terre — la fiche JKKN mentionne d'ailleurs le dhal, le chutney et le lait de coco comme accompagnements alternatifs. Ne noyez jamais les nids de sirop de sucre de palme fondu, qui les détrempe et écrase tout.

Le pourquoiLe sucre de palme non fondu garde ses cristaux, qui ne se dissolvent qu'au contact de la salive et libèrent d'un coup leurs notes de caramel et de mélasse — fondu en sirop, il perd ce relief et sa volatilité aromatique.