Putu Piring(ڤوتو ڤيريڠ · putu piring)

Versez la farine de riz dans une poêle large et sèche, sans une goutte d'huile, et remuez-la sans arrêt à la spatule sur feu doux pendant cinq minutes. Elle ne doit pas prendre de couleur : vous cherchez seulement à chasser l'humidité et à réveiller un parfum discret de riz chaud, celui qu'on sent au-dessus d'un cuiseur qui vient de s'ouvrir. La farine devient plus fluide sous la spatule et cesse de coller au fond, c'est le signe. Débarrassez-la aussitôt dans un grand plat froid en couche mince et laissez-la revenir complètement à température ambiante, un quart d'heure au moins, puis tamisez-la une première fois. Si vous l'avez laissée blondir, ne jetez rien : le goût sera un peu plus torréfié, simplement, mais surveillez mieux la prochaine fois car passé le blond elle devient amère.

Le pourquoiUne farine de riz stockée en sachet contient toujours de l'humidité résiduelle, variable d'un paquet à l'autre. La sécher ramène toutes les farines au même point de départ, ce qui est indispensable puisque la recette se joue à quelques millilitres d'eau près.

Portez 240 millilitres d'eau à frémissement avec le sel et les feuilles de pandan nouées, laissez infuser cinq minutes hors du feu puis retirez les feuilles. Versez cette eau sur la farine non pas en filet mais en pluie, par petites quantités, en frottant sans cesse la masse entre vos paumes comme si vous sabliez une pâte brisée. Vous devez obtenir une matière humide et grumeleuse, exactement de l'aspect d'une chapelure fraîche, ce que les recettes malaises appellent « lembap berderai » — humide et qui s'égrène. Faites le test du poing : serrez une poignée dans votre main, ouvrez les doigts, la motte doit tenir quelques secondes puis s'émietter franchement sous la pression du pouce. Si elle reste collée en boule, vous avez trop d'eau — ajoutez de la farine sèche par cuillerées ; si elle s'effondre en poudre dès l'ouverture de la main, ajoutez cinq millilitres d'eau et recommencez.

Le pourquoiOn n'hydrate pas ici pour former une pâte mais pour mouiller la surface de chaque grain d'amidon juste assez pour qu'il gélatinise à la vapeur et se soude à ses voisins. Un excès d'eau fait gonfler l'amidon avant cuisson et produit une pâte, un défaut d'eau laisse des grains isolés qui ne feront jamais corps.

Passez maintenant toute la farine hydratée au tamis fin, en poussant à la paume ou au dos d'une corne, jusqu'à ce que la totalité soit passée. C'est long, c'est fastidieux, et c'est la seule étape qui sépare un putu piring de gerai d'un palet raté : le tamisage d'après hydratation brise les petits agglomérats humides que le sablage laisse toujours et rend la matière aérienne, presque volatile. Vous devez obtenir un tas léger, d'un blanc mat, qui retombe en pluie quand vous le soulevez à pleine main et qui ne montre plus un seul grumeau à l'œil. Ne tassez pas ce tas et ne le couvrez pas hermétiquement : laissez-le respirer sous un linge le temps de préparer le reste. S'il s'est tassé en attendant, repassez-le au tamis avant de garnir les moules, c'est instantané.

Le pourquoiL'air emprisonné entre les particules tamisées est ce qui donne la légèreté au disque cuit. La vapeur circule à travers ce réseau de vides et gélatinise l'amidon de proche en proche ; une farine tassée oppose une barrière et cuit en surface seulement.

Mélangez la noix de coco fraîchement râpée avec le sel fin, du bout des doigts, et faites-la passer un quart d'heure à la vapeur dans un plat creux : elle perd son goût cru et se conservera quelques heures sans tourner, ce qu'une coco crue ne fait pas sous les tropiques. Elle doit rester d'un blanc nacré, souple et humide, et vous devez la trouver franchement salée en la goûtant seule — c'est voulu, c'est elle qui répond au sucre. Pendant ce temps, hachez le gula melaka au couteau sur une planche, en éclats de la taille d'un grain de riz ; si votre pain de sucre est très dur, râpez-le à la râpe à gros trous. Réservez les deux séparément, à portée de main : une fois la vapeur lancée, tout va très vite et vous n'aurez plus le temps de préparer quoi que ce soit. Si votre coco est trop sèche après vapeur, rectifiez d'une cuillerée d'eau chaude ; si elle est trop salée, ajoutez de la coco nature.

Le pourquoiLa cuisson vapeur inactive les enzymes de la pulpe de coco fraîche, principalement les lipases, qui autrement rancissent l'huile de coco en quelques heures à température ambiante. Le sel, lui, abaisse l'activité de l'eau et ralentit les micro-organismes.

Le putu piring est d'abord une affaire de matériel, et c'est ce qui le rend difficile hors d'un gerai. Au stand, le cuiseur est une marmite dont le couvercle est percé de deux ou trois cheminées de laiton d'environ cinq centimètres : la vapeur en sort en jet vertical, et c'est directement sur ce jet que l'on retourne le moule garni. À la maison, reproduisez le principe en posant un panier vapeur à mailles serrées sur une casserole d'eau à gros bouillons, ou en perçant le couvercle d'un cuit-vapeur d'une ouverture unique que vous coifferez du moule. Préparez à côté vos moules — les acuan en laiton si vous en avez, sinon des moules à kuih lompang, coupelles rondes de six à sept centimètres — huilés d'un coup de pinceau à peine gras, et vos carrés de mousseline trempés puis essorés, tièdes et humides au toucher. Vérifiez enfin que la vapeur sort franchement en jet et non en nappe molle : une vapeur paresseuse allonge la cuisson, détrempe le disque et vous ne rattraperez plus rien ; si votre casserole peine, réduisez le volume d'eau et augmentez le feu.

Le pourquoiLa cuisson repose sur un flux de vapeur ascendant et concentré qui traverse la farine de part en part. Un jet vertical à haut débit transmet sa chaleur latente au cœur du disque en quelques dizaines de secondes ; une vapeur diffuse condense en surface avant d'avoir pénétré, et l'eau de condensation détruit la structure poreuse.

Remplissez chaque moule huilé à moitié de farine tamisée, en la laissant simplement tomber du bout des doigts sans jamais l'écraser. Creusez un petit puits au centre avec le dos d'une cuillère à café, déposez-y une grosse pincée de gula melaka haché — comptez huit grammes environ, pas davantage — puis recouvrez de farine jusqu'à ras bord et arasez d'un coup de carte ou du dos du couteau. À aucun moment vous ne devez presser : c'est la règle que le National Heritage Board de Singapour retient comme signature du stand historique de Haig Road, « the flour is not pressed into the mould ». Le sucre doit rester prisonnier au cœur, ceinturé de farine sur tous les côtés et surtout au fond, sinon il fondra directement contre le métal et soudera le disque au moule. La surface arasée doit rester mate, poudreuse, sans la moindre zone lissée ou brillante qui trahirait une pression du doigt ; si vous avez tassé par mégarde, videz le moule et recommencez, cela prend dix secondes et cela sauve la pièce.

Le pourquoiLe disque ne tient pas par compression mécanique mais par gélatinisation : les grains d'amidon gonflent à la vapeur et se collent les uns aux autres. Tasser réduit les vides par lesquels la vapeur doit circuler et produit exactement l'inverse du résultat cherché.

Portez l'eau du cuiseur à gros bouillons, à pleine vapeur : c'est une cuisson violente et courte, pas un étuvage. Posez un carré de mousseline humide sur le moule garni, plaquez-le d'une main et retournez l'ensemble d'un geste sec sur la buse — au gerai, le couvercle du cuiseur est percé de deux ou trois cheminées et le tissu forme au-dessus de chaque disque ce petit chapeau conique que Tony Johor Kaki, en visitant le stand d'Encik Bakar à Larkin, décrivait comme des « cute looking steaming cones ». Soulevez délicatement le moule : le disque reste sur le tissu. Comptez trois à cinq minutes, pas davantage — vous voyez la surface passer du blanc mat au blanc translucide et une odeur de riz chaud et de caramel monte quand le gula melaka fond au cœur. Si vous cuisez au panier vapeur domestique, la variante malaise consiste à cuire trois à quatre minutes moule en place, puis à retourner le moule sur le tissu et à laisser deux à trois minutes de plus.

Le pourquoiLa vapeur à 100 °C traverse le réseau poreux de la farine et gélatinise l'amidon en quelques dizaines de secondes seulement, parce qu'il n'y a presque pas d'épaisseur d'eau à chauffer — c'est ce qui explique une cuisson de trois minutes là où un gâteau cuit une heure. Le tissu retient la farine tout en laissant passer la vapeur ; une assiette pleine bloquerait le flux et le cœur resterait cru.

Faites glisser le disque du tissu sur un carré de feuille de bananier passé à la flamme, face lisse au-dessus, et couronnez-le immédiatement d'une bonne cuillerée de noix de coco salée encore chaude, en couche épaisse qui déborde sur les bords. Servez dans la minute, tant que la vapeur monte encore : c'est à ce moment précis que le contraste fonctionne, disque brûlant et fondant, cœur de caramel liquide, coco salée et fraîche. Trois à cinq pièces par personne constituent la portion de rue standard, celle que l'on achète au gerai. Le putu piring ne supporte ni l'attente ni le réchauffage : une demi-heure plus tard, le gula melaka a figé, le disque a séché sur les bords et il ne reste qu'un souvenir de ce qu'il était. Si vous devez absolument patienter dix minutes, laissez les pièces sur leur feuille sous un torchon, jamais sous un film plastique.

Le pourquoiLe gula melaka fondu est un sirop très concentré qui recristallise en refroidissant ; la fenêtre de dégustation est celle où il est encore liquide. La feuille de bananier, elle, isole thermiquement et libère à la chaleur des composés herbacés qui parfument le dessous du disque.