Pyzy poznańskie z mięsem

La technique est une mécanique de précision transmise de mère en fille depuis des générations. La pâte exige deux types de pommes de terre travaillées ensemble : des pommes de terre crues râpées (essorées dans un torchon, puis leur amidon décanté récupéré au fond du bol) et des pommes de terre cuites réduites en purée froide, dans un rapport 2:1. C'est Robert Strybel — dont le Polish Heritage Cookery (Hippocrene Books, 2005) fait autorité comme la bible polonaise en anglais — qui documente ce ratio et insiste sur la fécule de pomme de terre (mąka ziemniaczana) comme liant non négociable : aucun substitut viable. Maria Lemnis et Henryk Vitry confirment dans W staropolskiej kuchni i przy polskim stole (Interpress, 1979) que cette double texture est le propre de la région de Poznań. La farce, elle, suit une doctrine aromatique simple et inviolable : porc et boeuf à parts égales (300 g chaque), oignon fondu au beurre, marjolaine séchée en quantité généreuse. La marjolaine est l'épice-signature de Poznań, plus que l'ail ou le poivre — c'est elle qui fait qu'on reconnaît une pyza de Wielkopolska à la première bouchée.

Les pyzy ne sont pas à confondre avec trois cousines qui circulent sous des noms voisins. Les pyzy ziemniaczane nature (sans farce) sont répandues dans toute la Pologne. Les kopytka sont de petits losanges de pâte sans farce. Les kartacze, géants de la tradition podlasienne de l'est du pays, pèsent parfois 300 g chacun et descendent de la tradition culinaire lituanienne des cepelinai — une parenté que les anthropologues culinaires voient comme un continuum slavo-germanique de la boulette de pomme de terre. Et les pyzy drożdżowe, revendiquées elles aussi par Poznań sous le nom de kluski na łachu, sont une famille entièrement différente : faites à base de pâte levée, cuites à la vapeur, servies avec du canard rôti et une sauce brune profonde.

Dans les bary mleczne — les cantines populaires héritées de l'ère communiste, encore vives à Poznań — les pyzy z mięsem occupaient une place de choix sur le menu du jeudi et du dimanche. La diaspora polonaise de Chicago et du Royaume-Uni les maintient comme étendard régional. Le label Smaki Powiatu Poznańskiego a officiellement répertorié les pyzy poznańskie parmi les produits du terroir de Wielkopolska, dernier rempart contre les imitations surgelées qui inondent les supermarchés et où la farce perd sa marjolaine et la pâte perd son amidon précieux.

On les sert noyées dans un sos myśliwski — sauce du chasseur aux cèpes séchés et lardons fumés — ou dans le jus de cuisson du canard rôti du dimanche. Jamais sèches. Jamais sans sauce. C'est une hérésie selon les Wielkopolanie, qui le diront sans hésitation à quiconque oserait les proposer autrement.