Qadid(El Guedid)

Découper la viande en lanières régulières de 2 à 3 cm d'épaisseur et 10 à 15 cm de longueur, dans le sens des fibres musculaires pour un séchage homogène. Rincer brièvement sous l'eau froide et sécher avec un torchon propre. Dans un grand plat en terre cuite ou en inox (jamais en aluminium), disposer les lanières en couches. Masser généreusement chaque morceau avec le sel gros sur toutes les faces — insister sur les parties épaisses. Couvrir et placer au réfrigérateur (ou en cave fraîche traditionnelle) pendant 12 à 24 heures. De l'eau va s'extraire de la viande pendant cette nuit — la vider et changer le papier absorbant.

Le lendemain, égoutter les lanières de viande et tamponner légèrement pour retirer l'excès de sel superficiel (ne pas rincer — conserver la "croûte" saline). Dans un mortier, piler l'ail avec le sel restant, les graines de coriandre concassées, le cumin, le carvi, le paprika, le poivre et éventuellement la harissa jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Enduire généreusement chaque lanière de viande avec cette pâte d'épices en la massant profondément. Laisser mariner au frais encore 12 à 24 heures en retournant les morceaux à mi-temps.

Percer chaque lanière à une extrémité avec une aiguille solide et enfiler un fil alimentaire ou un crochet en inox (jamais de métal oxydable). Suspendre les morceaux à l'air libre et au soleil — idéalement sur le toit ou sur un balcon exposé plein sud. Veiller à ce que les morceaux ne se touchent pas pour une circulation d'air maximale. Rentrer les morceaux LE SOIR (la nuit humide réhydrate) et les ressortir dès le matin. Répéter ce cycle pendant 3 à 7 jours selon la chaleur et l'humidité.

Pour conserver le guedid, faire fondre le smen (ou la graisse rendue de l'animal) à feu très doux dans une casserole — il ne doit pas bouillir, juste fondre et clarifier. Pendant ce temps, stériliser un pot en terre cuite (méthode traditionnelle : remplir d'eau bouillante, vider, laisser sécher) ou un bocal en verre à large ouverture. Disposer les lanières de guedid bien séché en couches compactes dans le pot. Verser le smen ou la graisse fondue tiède (pas bouillante) pour recouvrir complètement tous les morceaux — aucun morceau ne doit être à l'air.

Laisser refroidir complètement la graisse jusqu'à solidification. Sceller le pot avec un couvercle hermétique (bouchon de liège, couvercle à vis) ou à l'ancienne avec un chiffon imbibé d'huile serré par une ficelle. Stocker dans un endroit frais, sec et sombre (cave, cellier) à l'abri de la chaleur et de la lumière. Le guedid se conserve ainsi 2 à 4 mois. Au réfrigérateur, la conservation peut aller jusqu'à 6 mois.

Pour utiliser le guedid dans un plat, extraire les morceaux nécessaires du pot avec une cuillère propre (ne jamais plonger la main directement). Ôter la graisse adhérente en les essuyant. Tremper les morceaux dans un grand bol d'eau froide pendant 1 heure minimum en changeant l'eau 2 à 3 fois — étape OBLIGATOIRE sinon le plat sera beaucoup trop salé. Égoutter, couper en petits morceaux si nécessaire, puis incorporer en début de cuisson du couscous, de la chorba, du berkoukes ou d'une sauce pour l'hiver.

Le guedid se retrouve dans le couscous kabyle (avec cornilles noires et légumes de saison), la chorba d'hiver, le berkoukes (pâtes roulées en sauce), la chekhchoukha des Aurès, et plus rarement la chakhchoukha de Biskra. Dans le couscous kabyle, les morceaux de guedid sont d'abord sautés avec les oignons, avant d'ajouter les légumes et le bouillon. La vapeur de cuisson du couscous au-dessus parfume la graine en profondeur. Servir en posant les morceaux de guedid bien visibles sur le dôme de couscous — c'est le morceau de choix offert aux invités d'honneur en Kabylie.